Idag anses stärkelse vara en tvetydig produkt, som å ena sidan ersätter många tillsatser som är skadliga för människors hälsa, och å andra sidan kanske det inte alltid är användbart. Det finns en uppfattning om att den högsta andelen av detta ämne finns i potatis, men detta är i grunden inte sant. Stärkelse finns i många produkter, och särskilt i vete och dess derivat. Så vad som är vetestärkelse, vad är dess egenskaper och hur det produceras, beaktas i denna artikel.

Vad är vetestärkelse

Vetestärkelse är ett löst pulver av vit eller ljusgul färg. Den innehåller både grova (20–36 mikrometer stora) och fina (2 till 10 mikrometer) korn. Vid närmare granskning kommer du att märka att de alla kännetecknas av en rund eller elliptisk form. I mitten av varje partikel är "ögat".

Baserat på organoleptiska egenskaper (kvalitetsindikatorer erhållna genom analys av smak, lukt) såväl som sammansättning kan stärkelse konventionellt delas in i 3 kvaliteter:

• den högsta;
• den första;
• Extra.

Denna produkt fungerar ofta som en ingrediens i recept på olika rätter. Du bör veta att i detta fall kan namnet nämnas på latin - amylum tritici.

Mängd stärkelse i vete

Stärkelse är det viktigaste kolhydratet i vetekorn. Det finns i endospermen (i vävnaden som bildas i frön från de flesta blommande växter under befruktningen) och kan utgöra 48–62% av den totala spannmålsvikten. Dessutom varierar denna indikator beroende på variationen i vete, dess variation och odlingsförhållanden.

Viktigt! Kärnfuktighet påverkar också stärkelsehalterna. Det optimala värdet är 14% eftersom det ökar stärkelse delas upp i dextriner och socker.

Många studier av kanadensiskt durumvete på flera år ger ett genomsnittligt stärkelseinnehåll på 51–52,5%. Medan durumvete som odlas i Amerika varierar dess innehåll mellan 59,9-62%.

Glutenkomposition och närvaro

I dess sammansättning, som egenskaperna slutligen beror på, kan stärkelse modifieras något, men i allmänhet hänvisar den till kolhydrater och vegetabiliska proteiner. Först av allt, agronomiska och miljömässiga förhållanden för odling av vete, samt korngenetik, har ett sådant beteende. so:

• från mjukvaror av vete innehåller en stor mängd lipider och protein;
• av hårda sorter består huvudsakligen av amylos och små granuler.

Näringsvärdet på 100 g av ämnet är 300 kcal medan det innehåller 0,1 g protein och 79,6 g kolhydrater. Dessutom har denna produkt ett alkaliskt pH, och oxiderar därför det, när det kommer in i kroppen.

När det gäller gluten saknar den stärkelse endast om dess produktion uppfyller europeiska livsmedelskvalitetsstandarder, vilket indikeras av ett specialmärke på produkten.

Vetestärkelseegenskaper

Beroende på typen av vetekorn kan stärkelse ha olika egenskaper:

1. Mjuka vetesorter ger denna produkt ökad viskositet och lägre känslighet för gelning, samt svullnad och retrogradering (gelatiniseringsprocess).
2. Fast - minskar temperaturregimen för gelatinisering avsevärt. Dessutom har denna typ en mer kristallin struktur, en ökad nivå av viskositet och retrogradering. Men alla dessa egenskaper minskar produktens smältbarhet av människokroppen.

Vet du det Genom att blanda stärkelse och vatten i lika stora proportioner kan du få den berömda Newtonian-vätskan, som kännetecknas av en snabb tillväxthastighet för viskositet, vilket betydligt överskrider exponeringshastigheten.

Trots de vetesorter som stärkelse erhölls från har den en neutral smak, hög värmebeständighet, specifik viskositet och lång hållbarhet. Liksom alla produkter har detta pulver både fördelaktiga och skadliga egenskaper för människokroppen.

• Så den första inkluderar:
• produktens höga energivärde;
• aktivering av mag-tarmkanalen på grund av det höga halten amylos (fungerar som en massager i tarmsväggen);
• återhämtning av kroppen efter ett hopp i blodsockret.

Trots detta har detta ämne nackdelar, och det viktigaste är högt kaloriinnehåll, vilket kan orsaka viktökning, liksom en fullständig brist på vitaminer och mineraler. Trots att det i små mängder finns risken för intolerans gentemot denna produkt, vilket kan leda till allergier, vindbildning, uppblåsthet.

Produktion

Totalt finns det flera grundläggande metoder för produktion och produktion av stärkelse från vete. Inhemska och utländska företag använder dock olika tekniker.

Vet du det Väv baserat på stärkelse och vatten används ofta som hemostatisk och läkande medel, som kan appliceras direkt på små sår eller svaga brännskador (till exempel solbränna).

Så de viktigaste utländska inkluderar:

1. Martens metod (även kallad ”söt”) - kännetecknas av att blanda vete mjöl med vatten med hjälp av en degblandare. Den resulterande massan överförs till en speciell bunker där den genomgår skrapning. Efter 30–40 minuter den pumpas ut med en doseringspump till en speciell maskin, som fortsätter till tvättning av stärkelse. Denna enhet består av sexkantiga och runda sikttrummor utrustade med små hål (diameter - cirka 2 mm) och nedsänkt 1/3 i vatten. Genom intensiv rotation separeras stärkelse från gluten. Därefter kommer det resulterande ämnet in i en speciell insamling, där det genomgår ett koncentrationsförfarande, mekanisk tertiär behandling samt uttorkning. Som ett resultat erhålls tre typer av produkter vid produktionen: ren stärkelse, blandad (gluten) och gluten.
2. Metoden för "vispad test" - utvecklades först i USA och har några särdrag i de inledande stadierna av kvittoförfarandet. När du blandar degen från mjöl och vatten har blandningens struktur en mer flytande konsistens - efter att ha slått den skickas omedelbart genom skärpumpen till en behållare med vatten. Här separeras stärkelse också genom kraftig omrörning i sikt.

Hos ryska företag

Ryska stärkelse- och sirapföretag använder en annan produktionsmetod, organiserad enligt det kortslutna schema som utvecklades i mitten av 1950-talet. förra seklet. Vetekorn fungerar som råvaror och själva tekniken består av flera huvudstadier.

Blöt

Spanningen rengörs preliminärt från främmande föroreningar. Vidare, för mjukning, kommer den in i en lösning med svavelsyra, vars temperatur hålls vid + 45 ° C. Exponeringstiden är från 36 till 48 timmar.

Krossning

I detta skede utsätts kornet för dubbel krossning. I detta fall används fina krossar som gör det möjligt att uppnå den finaste slipningen. Produktionen är en slags gröt från mjölk och fiber.

Tvättning

Sköljning används för att separera stärkelse mjölk från andra föroreningar. Denna procedur utförs med användning av ett vakuumfilter på en hydrocyklonenhet. Vid ansträngningsprocessen separeras cirka 70% av de lösliga ämnena i kornet från gröt.

Centrifugering

Raffinerad mjölk kommer in i speciella centrifugalseparatorer. Det är här han frigörs från protein.

Torkning

Torkning är ett viktigt steg för att uppnå önskad konsistens. I detta skede befrias fasta partiklar från onödig fukt. Proceduren utförs med varm luft.

Screening

Det sista steget i hela proceduren är screening. Det gör att du kan få en homogen massa, utan klumpar, oavsiktligt lämnade orenheter, samt korn, som är klibbiga oleisteriserade korn.

Andra metoder för att erhålla produkten

Förutom olika tekniska metoder för framställning av stärkelse kan detta ämne också erhållas hemma, men proceduren är arbetsintensiv. På grund av det höga värdet på vete-stärkelse inom matlagningsområdet, liksom dess låga utbredning i butikshyllorna och de höga kostnaderna, bedriver vissa fortfarande denna verksamhet. Det första du bör vara uppmärksam på är mjölets kvalitet, dess klass måste vara den högsta. Du bör veta att degen som är fri från stärkelse kallas seitan eller vete kött, som används ofta av vegetarianer för mat.

Ytterligare teknik är följande:

1. Mjöl blandas med vatten tills en tjock deg har erhållits.
2. Sedan tvättar de degen - lägg den i en behållare med kallt vatten och knådas.
3. Vitt färgat vatten hälls i en separat skål och färskt hälls i degen. Proceduren varar tills vattnet förblir rent.
4. Det dränerade vattnet försvaras tills ett sediment bildas i botten, varefter det dräneras och de vita kornen, som är stärkelse, torkas.

Trots bristen på smak har denna massa en ganska tät struktur och högt näringsvärde. Under beredningsprocessen kan degen kokas med kryddor och sedan kokas som vanligt kött (dvs. stek, tillsätt sallader och till och med göra kebab ur den).

Användning av vetestärkelse

På grund av dess egenskaper används vetestärkelse mycket inom olika fält. Så förutom huvudområdena (köttbearbetningsindustri och matlagning) används detta ämne även inom massa- och pappersindustrin (upp till 60% av den totala konsumtionen), såväl som textil (för vävnadsbehandling), farmakologisk (som ett fyllmedel av tablettformer av läkemedel) och konstruktion (är den viktigaste komponenten för lim och tapeter). Dessutom kan detta pulver ofta hittas i plast, lim, olika beläggningar och skum.

Inom köttindustrin

Stärkelse finns ofta i köttindustrin.

Tillverkarna lägger till det i produkterna och söker:

• berika det med vegetabiliskt protein;
• öka densiteten och homogeniteten (enhetligheten) i strukturen;
• förlänga hållbarheten.

Dessutom kan denna komponent också återfinnas i dumplings, eftersom den kan öka produktens plasticitet, såväl som att förhindra kokning och klibbning under kokningen och förlänga hållbarheten. Sådana egenskaper ökar naturligtvis produktens attraktivitet för kundernas ögon.

I matlagning

Vetestärkelse används allmänt för produktion av konfektyr (gelé, godis, kakor, turkisk glädje, marshmallows, etc.) och bageriprodukter (bröd, bakverk, pasta, etc.). Genom att ersätta 1/3 vete mjöl med detta pulver får produkten mjukhet och volym och lagras också mycket längre. Sådana egenskaper uppnås på grund av gelatinisering - processen för svullnad av dess partiklar under påverkan av varmt vatten (dess temperatur bör ligga i området +63 ... + 65 ° С).

Viktigt! Det är den åldrande (syneresen) av stärkelsepasta som orsakar gammalt bröd.

Det är kvaliteten på denna komponent som bildar degens egenskaper (dess konsistens, vattenabsorptionskapacitet och sockernivå) och påverkar också det slutliga bakningstillståndet. Vetestärkelse är dessutom en oumbärlig komponent i beredningen av olika sirap, läsk, öl. Detta element fungerar som ett förtjockningsmedel för produkter som gelé, såser eller olika förband. Och tack vare sin komplexa kolhydratstruktur används den ofta i medicinska recept och dietrecept.

På grund av dess breda användningsområde är stärkelse en av de mest konsumerade komponenterna. Med beaktande av både positiva och negativa effekter på kroppen kan vi med säkerhet säga att det är ofarligt för hälsan och endast behövs för att förbättra produktkvaliteten. Detta gäller dock i de fall då en person är frisk och leder en aktiv livsstil. Annars kan ett högt kolhydratinnehåll leda till en uppsättning extra kilo.