En ny studie publicerad av University of Melbourne visar att ny beläggnings- och förpackningsteknik kan öka hållbarheten för fläsk.
Studien, medförfattare av Yu Cao, Robin Dorothy Warner och Zhongxiang Fan och publicerad i den internationella tidskriften Food Control, syftade till att undersöka effekterna av en kombination av nisin + gallinsyra + kitosanbeläggning och förpackning med hög syre-modifierad atmosfär (HO MAP, 80% O2 och 20 procent CO2) för att bevara färskt griskam i kylförvaring (2 ± 1 ° C, under 20 dagar).
En mängd kombinationer av nisin, gallinsyra och kitosan testades på grisköttstam för att bestämma deras effekt på bibehållande av pH, struktur och färg; effekt på lipidoxidation och proteinoxidation; och minimera bakterietillväxt.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_2dk3oMqBe33wxlpL6f.jpg)
Resultaten från studien visade att kombinationen av alla tre komponenterna - nisin, gallinsyra och kitosan och HO MAP ger det mest effektiva konserveringen av prover lagrade vid 2 ± 1 ° C. Denna kombination kunde bromsa ökningen i ljusheten hos fläskprover, bibehålla rodnad och ömhet, minska oxidationen av lipider och proteiner och hämma tillväxten av mikroorganismer.
Appliceringen av kitosanbeläggning på HO MAP-fläsklängen hade antimikrobiell och antioxidant aktivitet när den förvarades i kylen. Tillsatsen av nisin enbart förbättrade antimikrobiell aktivitet, och tillsatsen av gallsyra förbättrade både antioxidant och antimikrobiella egenskaper.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_gfroIxo2sNJ6.jpg)
Författarna föreslog att denna kombinerade metod kan användas som en kostnadseffektiv förpackningsteknologi samtidigt som färskt fläsk konserveras.