Salta bröst - kanske ett av de mest antika och favoritnacks i Ryssland, känt sedan urminnes tider. Dessa svampar var mycket populära på ett stort territorium - från Vitryssland till Sibirien, från de kazakiska stäpparna och nästan till den cirkumpolära skogtundran. Folkets kärlek till dem återspeglades även i folklore, och det är ingen slump: i gamla dagar ansågs bara denna svamp vara lämplig för betning och kallades ”svampens konung”.
Urval och beredning av ingredienser
Svamp tillhör villkorligt ätliga svampar, det vill säga de kan inte ätas råa, först efter att de har kokt på något sätt. Det finns emellertid ganska många typer av oätliga mjölkare (bröst) som en nybörjande svampplockare kan ta som lämplig för mat. Så om du inte är en erfaren svampplockare, men du vill samla svamp i skogen för betning för vintern, är det bättre att ta en kunnig person med dig.
Om du köper svamp på marknaden, försök att uppfylla följande kriterier:
- brösten bör vara så fräscha som möjligt (hattarna ska inte vara klibbiga eller täckta med slem, benen ska ha färsk, naturlig färg);
- försök att ta svamp av ungefär samma storlek för saltning;
- hatten och benet ska vara ganska tätt och fjädrande;
- naturlig färg och lukt utan föroreningar (färskt vitt bröst har en fruktig lukt).
Vet du det Bröstet innehåller vitamin D och B12, såväl som naturliga antibiotika och en grupp mikroorganismer som bidrar till matsmältningsprocessen. Och proteininnehållet i torkade svampar är över 30%, vilket är mer än i någon typ av kött.
Vintersaltningsrecept
Det finns ett stort antal recept för saltade bröst. Som redan nämnts betraktades tidigare denna svamp som den enda som är lämplig för matlagning på detta sätt, och många metoder uppfanns för dess saltning. När allt kommer omkring är salta svampar inte bara ett välsmakande mellanmål, utan ett sätt att bevara produkten för vintern, samtidigt som alla dess näringsmässiga egenskaper och användbara egenskaper bevaras. Det finns två huvudsakliga sätt att tillverka salta muffins - varm och kall.
Varmt sätt
1 burk 0,7 l 1 timme + 10 dagar saltning
Näringsvärde per 100 g:
- Två dagar innan saltningen bör svampen hällas med kallt vatten, som ska tömmas var 4-5 timmar och häll en ny.
- Svamp i olika storlekar skärs så att bitar av ungefär samma storlek erhålls. Sedan placeras de i en behållare för matlagning, häll vatten och läggs på spisen. Så snart vattnet kokar dräneras det och innehållet tvättas under kranen.
- De tvättade svamparna placeras igen i en kastrull, som fylls med en liter vatten, saltas och kokas, efter innehållet kokar, 1/3 timmar.
- I en burk lägg hackad vitlök, om det finns, kan du lägga till vinbärsblad. Sedan, med en slitsad sked eller en speciell sked, tas alla svamparna ur pannan och överförs till en burk. Om det finns många av dem kan innehållet i burken lätt kondenseras, häll sedan marinaden i halsen och dra åt med kokta metalllock.
- Efter att ha kylt burkarna för att lägga på en kall plats är själva mellanmålet klart efter 10 dagar.
Video recept
Varmt sätt
Viktigt! För saltning av 1 kg svamp behöver du 40–50 g salt. Denna mängd avser direkt saltning, om brösten tidigare kokats, tillsätts även salt till vattnet, cirka 1 msk. l / 1 l
Kallt sätt
1 burk med en kapacitet på 1 1 timme
vitlök, pepparblandning, pepparrotsrot,
att smaka
blad av körsbär, vinbär, laurbær, pepparrot
att smaka
Näringsvärde (per 100 g):
- Löst sortera, rengöra, tvätta, ta bort benen, skär i bitar. Häll vatten och byt det var 5-6 timme. Så att svamparna inte flyter, tryck på dem med en emaljerad lock. Förvara i vatten i två dagar.
- Slipa alla kryddor, slipa med salt. Tappa av svamp, skölj under kranen. Häll en liten blandning av salt med kryddor i en glasburk, lägg ett lager svamp ovanpå och tampa dem lätt. Sedan - ett lager salt och igen svamp. Så fyll burken.
- Placera behållaren full av svamp i kylen i 5-6 veckor, avlägsna den regelbundet och rammar innehållet. Detta bör göras försiktigt för att inte krossa svampen utan bara för att hjälpa dem att saltas väl. Efter cirka 40 dagar kan du prova mellanmålet, om det visar sig att det inte är saltat nog, låt det stå några dagar till.
Video recept
Kallt sätt
I en panna under förtryck
pan 5 l 1 timme + 4-6 veckors saltning
vitlök, pepparrotrötter, örter
att smaka
Näringsvärde per 100 g:
- Sortera, tvätta, rengöra, häll vatten i 2-3 timmar. Skölj sedan flera gånger under kranen.
- Häll salt i pannan, sedan löven på träd och buskar, rötter och utsäde dill.
- I svampar, skär av benen, cirka 1/2 cm under locket. Placera de trimmade hattarna i pannan så att resten av benen pekar uppåt. Svamp bör placeras ganska tätt, tjockleken på ett lager är 7–9 cm, varefter salt och kryddor ska tillsättas.
- När pannan är full, lägg ut ett lager bladbärbuskar, träd och pepparrot. Ett emaljerat lock läggs på det övre bladskiktet med en diameter som är något mindre än pannan. Locket placeras i behållaren med handtaget nedåt, så att det är mer praktiskt att placera lasten på en plan yta ovanpå. Som last är det enklast att använda en burk fylld med vatten. Belastningen ska inte vara för tung, vikten är nödvändig endast för att ta bort överflödigt luft och tryck ner locket och nedsänka hela innehållet i pannan i saltlake.
- Efter cirka två dagar kommer svamparna att börja juicen, som, tack vare salt och kryddor, kommer att bli en doftande pickle. När saltlösningen stiger över locket, ska kärlet flyttas till ett rum med en lufttemperatur på +5 ... + 9 ° C.
- Beroende på temperaturen och kvaliteten på svamparna salter de ut efter 6–8 veckor. Färdigt mellanmål ska hållas vid t ° 0 ... + 4 ° С. För dessa ändamål är kylskåp eller källare lämplig. Under lagring ska innehållet i pannan täckas helt med saltlösning. Om saltlösningen av någon anledning är liten bör en saltlösning i kokt vatten (10%) tillsättas.
Viktigt! Lufttemperaturen under saltning av svamp bör inte vara högre än + 10 ° C, annars blir saltlösningen mögel, och svampen blir inte krispig. Vid en temperatur nära 0 ° C dras saltningsprocessen ut under lång tid.
I ett fat
beror på tunnkapaciteten 1 timme + 5-6 veckors saltning
vitlök, rötter, örter, dill
att smaka
Näringsvärde (per 100 g):
- Sortera ut svamp, skölj, skära ben. Häll vatten i en dag och byt det var 4–5 timmar. Tappa ur vattnet efter den angivna tiden, skölj svampen under kranen.
- Linje botten av fatet med ett lager blad, vitlök, häll salt ovanpå. Lägg sedan ut ett lager svamp (5-7 cm), strö salt, lägg gröna. Upprepa åtgärden tills fatet är fullt.
- Bröstskiktet bör inte överstiga 7 cm. Försök att fördela saltet på ett sådant sätt att det räcker för jämn fördelning på alla svamplager. Om saltet kvarstår i slutet - det spelar ingen roll, häll det på det övre skiktet av svamp.
- Täck innehållet i fatet med gröna och sedan med en rund bräda med en belastning.
- Efter ett par dagar kommer svamparna att börja juicen, och träcirkeln kommer långsamt att sedimentera och krossa dem. När denna process påbörjas kan svamp som är strös med salt tillsättas fatet tills behållaren är full.
- Efter 5-6 veckor kan du njuta av salta, krispiga bullar.
Viktigt! Du bör inte äta rätter från svamp, särskilt villkorligt ätbara, som inkluderar bröst, barn under tre år och kvinnor under graviditet och amning.
Svart saltning
3 burkar på 0,7 l 1 timme 20 minuter
solrosolja
3 msk. l.
laurblad, frö dill
att smaka
Näringsvärde (per 100 g):
- Blötade, skalade och tvättade svampar blötläggas i vatten i ett par timmar.
- Efter den angivna tiden, överföra svamparna i en behållare med lämplig volym, fyll med vatten så att de täcks ovanpå med 5–7 cm. Efter kokning, tillsätt hälften av saltet till massan och koka i cirka 20 minuter, med jämna mellanrum skummet.
- Medan svampen kokar, lägg en ny stekpanna på kaminen för att förbereda saltlaken. Häll 3 liter vatten och alla beredda kryddor i det, utom dill och salt. Häll den andra halvan av saltet efter kokning, gör branden minimal, tillräcklig endast för att koka låg intensitet och koka i ytterligare 5 minuter. Innan du tar saltlaken ur kaminen ska du införa dill i den.
- Tappa saltlaken genom ostduken i en separat behållare. Vad som finns kvar på tyget, lägg i en behållare för saltning (keramisk makitra, emaljerad panna, etc.).
- Töm vattnet helt med durkslaget med hjälp av ett durkslag, lägg svamparna själva ovanpå kryddorna på behållarens botten. Häll innehållet med varm saltlösning så att det helt täcker svampen.
- Täck limporna med en cirkel med lämplig diameter (pannlocket, rundbräda, inverterad platta etc.), tryck ner med en belastning för att ta bort överflödigt luft och förhindra att innehållet flyter upp. För lasten är en två-liters glasflaska lämplig, där du behöver hälla precis tillräckligt med vatten för att lätt komprimera innehållet, men inte krossa det.
- Placera behållaren på en sval plats i tre dagar och lägg dem sedan i bankerna. Lägg kryddor från saltlaken på botten av varje burk, fördela dem lika, på toppen räcker det att sprida brösten och häll saltlake 3 mm under kanten på burkens hals. Häll en matsked olja uppifrån, stäng med nylon- eller metallskydd för att dra åt.
- Banker för att ta bort i kylan. Du kan smaka på de salta brösten efter 4-5 veckor.
Hur svampen är krispig
3 burkar på 0,7 l2 timmar
vitlök, laurbær och solbærblad
att smaka
frö dill, pepparblandning
att smaka
Näringsvärde (per 100 g):
- Tvätta svampen väl, rengör dem från marken, grenar, ta bort benen, häll vatten i en halvtimme. Efter den angivna tiden dränerar du vattnet och skölj svamparna igen under kranen.
- Lägg svampen i en kokplatta, häll vatten (cirka 3 l) där, tillsätt kryddor och örter, salt och sätt på kaminen. Det är inte nödvändigt att salta starkt (bara 2-3 msk. L. Salt räcker), eftersom detta bara är en preliminär värmebehandling. Den viktigaste saltningen kommer att ske i bankerna.
- Medan brösten kokar kan du tvätta och sterilisera glasbehållare och lock. Efter kokning av saltlake, minska värmen så att innehållet i pannan kokar lite, koka i 1/3 timme och töm sedan vattnet från svampen.
- Dillfrön och buskblad för en burk läggs i ett durkslag. Doppa i kokande saltlösning med svamp i 1 minut (sterilisera) så att allt innehåll förblir i ett durkslag, häll sedan alla gröna i en ren steril burk. Upprepa proceduren separat för varje burk.
- Lägg på lager av bröst, trimmade ben på blad och kryddor. Ju tätare du fyller burken, desto bättre kommer de färdiga mjölkkruncharna. Häll glasbehållarna tätt packad till toppen med aromatisk saltlösning.
- Stäng behållare med svamp med plast- eller metalllock för snidning. När burkarna har svalnat sätter du dem i kylan. Efter 4-5 veckor kan du glädja dina vänner med ett utsökt mellanmål.
Video recept
Hur svampen är krispig
Funktioner för lagring av ämnen
Hemlagad saltmjölkpreparat lagras på ett svalt ställe, från + 4 ° C. Under sådana förhållanden förblir svamparna länge i samma saltningsgrad som du lägger dem i källaren.
Vet du det För att göra brösten lättare att rengöra, fyll dem med vatten och bordsäger (9%), 10–15 droppar per 1 liter. Torka av smuts och gräs från hattarna med den hårda sidan av diskmedelsvampen efter 20 minuter.
Salta bröst är inte bara ett underbart mellanmål, utan också en mycket hälsosam diet. Eftersom svamp saltas utan användning av vinäger, olja och socker, behåller de helt sin naturliga smak och näringsegenskaper.