Förrätt, som du vet, kan inte bara vara kall, utan också varm. Ett klassiskt exempel på en sådan maträtt är julienne, utan vilken idag ingen stor restaurangfest kan göra. Hur man lagar detta enkla, men samtidigt ovanligt ömma och välsmakande recept hemma baserat på vanliga svampar, beskrivs steg för steg nedan.

Urval och beredning av ingredienser

Det är värt att börja med det faktum att med termen "julienne" (eller "julienne" - beroende på den valda transkriptionen) finns det en verklig förvirring bland hemmafruar och till och med professionella kockar. Det antas att skålen är av franskt ursprung, även om det i verkligheten inte är helt sant.

Vet du det I franska köket betyder ordet "julienne" inte en oberoende maträtt, utan bara tekniken för att skära grönsaker med mycket små sugrör, vilket gör att du kan laga soppor och såser från dem så snabbt som möjligt. Enligt en version kommer termen från namnetdess månad juillet (juli), eftersom det mogna grönsaker överflöd under denna period tillåter att de hackas och kokas snabbt och fint, på ett annat sätt, från det kvinnliga namnet populärt i Frankrike.

Således är fransk julienne antingen en sallad eller en soppa med färska grönsaker, malda på ett speciellt sätt. I slavisk mat kallas detta begrepp vanligtvis en varm aptitretare av kokt kyckling eller svamp, ströad med vit sås (kokta på gräddfil, grädde eller mjölk) under en krispig ostskorpa, bakad i en speciell portionerad skål - cocotte, där skålen serveras.

När du förbereder den "ryska" variationen av champignon julienne, bör flera kulinariska hemligheter ha i åtanke, främst när det gäller valet av svamp själva. Problemet är att champignon, som säljs i butiker och stormarknader och används av kockar och hemmafruar, odlas konstgjort - i påsar eller lådor. Sådana svampar är helt säkra med tanke på potentiell förgiftning, men samtidigt saknar de praktiskt taget en ljus smak och en karakteristisk svamplukt.

Viktigt! Forest champignon har en dödlig dubbla blek glöd. I en ung ålder är dessa arter mycket svåra att skilja, så även erfarna svampplockare föredrar att kringgå små och enstaka svamp som ser ut som svamp.

För att göra skålen verkligt raffinerad och aromatisk kan du:

• koka det från en naturlig produktförvärvad från professionella svampplockare: ängs champignon (agarius campestris) är en av de mest utsökta svamparna som växer i den tempererade zonen, och de rätter som tillagas av den är helt enkelt gudomliga;
• tillsätt åtminstone några torra porcini-svampar till råa champinjoner: De måste först blötläggas i en liten mängd vatten, sedan skäras och blandas med hackade champignon. Häll boletus genomdränkt i vatten i pannan omedelbart efter tillsats av mjöl i pannan - det är så aptitretare absorberar all svamparoma som är koncentrerad i torkad porcini-svamp;
• om det inte finns tillgång till skogs svamp - välj den största svampen för julienne, som väger minst 35 gram vardera, eftersom det är i dem, som erfarna kockar säger, att den maximala mängden smak och arom har tid att samlas (små svampar är vettigt att köpa för de recept där de används i hela sin form, till exempel för betning).

De mest utsökta rätterna i ett eller annat nationellt kök tenderar att komma till andra länder och bli mycket populära, medan de ofta ändrar sin ”ursprungliga” sammansättning och smak nästan utan erkännande. Förutom den traditionella nyårsolivieren, som omnämns över hela världen som "rysk sallad", var Julien, som är en soppa i Frankrike och ett portionerat varmt mellanmål i Ryssland, ett exempel på en så konstig omvandling. Men det är värt att pröva den här delikata maträtten, som dessutom kan tillagas hemma med egna händer på bara några minuter, med prisvärda och billiga produkter - och jag vill inte prata om de historiska komplikationerna med dess ursprung.