Surkål är en variant av ett jäst mellanmål som bevarar alla näringsämnen i grönsaken och berikas under jäsningen av mjölksyrabakterier. Under beredningen är det nödvändigt att släppa ut överskott av koldioxid genom att genomborra produkten, annars får den en obehaglig lukt och mögel. Efter hur många dagar du ska börja piercingkål är det möjligt att göra utan piercing och om det är nödvändigt att krossa hackad kål - läs nedan.
Behöver jag genomborra surkål
Flera svampar och bakterier stammar lever på ytan av kål. Dessa mikroorganismer börjar föröka sig aktivt i luftlösa förhållanden och äter kolhydrater av kålsaft som aktivt utsöndras av saltade löv. I processen med denna interaktion frigörs estrar, vilket orsakar den karakteristiska lukten av inlagda produkter.
Förutom etrar bildas en stor mängd koldioxid under påverkan av jäsning, vars närvaro bestäms av skummet på vätskans yta. Gas förflyttar vätskan från tanken, så det är bättre att flytta den till droppbrickan. I detta avseende är det nödvändigt att regelbundet genomborra kålmassan på flera ställen för att ge koldioxid en utgång. Dessutom avlägsnas skum också. Om du inte släpper ut koldioxid i tid börjar en obehaglig ruttet lukt att dyka upp och mögel bildas.Viktigt! Det är omöjligt att blanda produkter när de är genomborrade. Annars kommer de flesta bakterier att dö i kontakt med syre och jäsningsprocessen kommer att stanna.
Gradvis oxiderar mediet i tanken, de flesta bakterier dör och endast laktobaciller återstår. Vid denna punkt kommer de kemiska reaktionerna att konvertera glukos till mjölksyra. Processen fortsätter tills alla glukosföreningar omvandlas till syra. Så snart detta händer slutar skummet att sticka ut och saltlösningen blir transparent.
Godsaker
- De viktigaste fördelarna med förfarandet för genomborring av kålmassan:
- förmågan att undvika mögel;
- förbättra smaken på produkter.
Cons
Nackdelarna med mottagningen i fråga är förknippade med dess felaktiga implementering.
- Om temperaturregimen inte observeras och metallföremål används för att genomtränga kålmassan, kan följande processer observeras:
- spridning av skadliga mikroorganismer i kontakt med luft;
- döden av de flesta laktobacillerna, vilket leder till stopp i jäsningsprocessen.
Piercingtid
Gäng kålmassan den andra dagen. Men det finns en viktig nyans. Om skum inte har bildats på ytan av vätskan som sticker ut längs kanten av förtrycket kommer punkteringsprocessen att vara olämplig eftersom jäsning ännu inte påbörjats och det inte finns någon överskottsluft i tanken. Därför måste du fokusera på förekomsten av skum.
Du måste genomborra kålen 1 gång per dag på morgonen, om det är lite produktion, och 2 gånger - på morgonen och på kvällen, om det finns mycket kål (från 5 kg). Punkteringar bör göras inte till botten av behållaren utan att nå 1/10, annars kan jäsningsprocessen sakta ner eller till och med stoppa.
Viktigt! Gör inte punkteringar i kålmassan varje dag på samma platser - detta ger inte resultat.
Än genomborra
Det är bäst att använda en träpinne för att tränga igenom. Om du knipar kål i en burk räcker en träpinne för sushi. Vid kontakt med köksredskap i metall förstörs användbara spårelement.
De vanligaste misstagen i surkål
Det finns ett antal misstag som oftast görs av hemmafruar vid betning av kål. Förberedelsen i sig är inte svår, det viktigaste är att följa de grundläggande reglerna. Nedan hittar du de vanligaste bristerna som leder till att produkter förstörs.
Överexponering vid rumstemperatur
Först krossas produkterna (kål, morötter) och läggs i behållare. Sedan saltade och läggs på toppen av förtryck. Detta följs av exponeringsstadiet vid rumstemperatur i området +22 ... + 24 ° C. Scenen varar i 3-5 dagar.
Efter denna period måste du flytta produkten till ett mörkt, svalt rum, där omgivningstemperaturen är 0 ... + 5 ° C. Överexponering av saltning vid rumstemperatur startar processen att omvandla saltlösning till slem.
Inga gaser frigörs under jäsningen
Kålmassa måste hålas dagligen, från och med den andra dagen för betningen. Du kan hoppa över detta steg och ersätta det med blandning. I detta fall hälls hela innehållet i behållaren i en separat skål i 2-3 dagar, beroende på när skummet dök upp på vätskans yta, och blanda noggrant. Därefter nedsänks kålen igen i saltlösning och hålls i ytterligare 1-2 dagar. Vid byte av punkteringar med omrörning utförs proceduren en gång för hela infusionsstadiet vid rumstemperatur.
Vet du det Surkål är en nationell tysk maträtt. Efter andra världskriget var den antifascistiska inställningen i världen så stark att människor vägrade att köpa på marknaderna och laga mat i det aggressiva landet, som under flera år helt avlägsnade sådan mat från våra landsmat.
Inget förtryck användes
All kålmassa ska nedsänkas i saltlösning, så användningen av förtryck vid jäsning är ett måste. I frånvaro av förtryck torkar en del av produkten och mjölksyrabakterier dör när de utsätts för syre.
Saltbrist
Basen för saltlösningen är salt och kål juice. Salt är nödvändigt för att bladen ska utsöndra juice, vars kolhydrater är den viktigaste näringskällan för anaeroba bakterier. Med brist på salt stannar jäsningsprocessen eller startar inte alls. Tillsätt salt med en hastighet av 30 g för varje 1 kg produkt.
Användning av jodiserat salt
Salt berikat med jod är strängt förbjudet att använda för beredning av pickles och konservering. I ett specifikt fall orsakar användningen av jodiserat salt döden av mjölksyrabakterier, eftersom jod är ett kraftfullt antiseptiskt medel som förstör mikrober, och inte bara skadligt utan också gynnsamt.
Sen kål surdej
Ett annat vanligt misstag är fel val av produkter. Sen kål är inte lämplig för startkultur. Sådana grödor är avsedda för långvarig lagring. Produkternas goda enighet bestäms av det låga sockerinnehållet i dess sammansättning. Glukos samlas i frukt under lagring.
Senare sorter kan fermenteras först från slutet av december, när de kommer att ha tillräckligt med glukos. Alternativet att fermentera sen mogen kål under hösten är tillåtet, men socker måste finnas i receptet. Så för varje 1 kg hackad kål tillsätts 30 g salt och 20 g socker. Detta hjälper dig att snabbt starta jäsningsprocessen.
Förfarandet för piercing av surkål är nödvändigt för att eliminera överskott av koldioxid i produkten. Det kan ersättas med omrörning. I båda fallen börjar manipulationer från den andra dagen, men endast i närvaro av skum på saltlösningsytan.Vet du det Korrekt beredd surkål behåller hela utbudet av vitaminer och mineraler i 6 månader, medan i kokta produkter bryter de flesta av dessa föreningar ner.