Det är omöjligt att jäsa kål korrekt utan salt, eftersom det är tack vare det att grönsaken utsöndrar juice och gynnsamma förhållanden för bildning av surmjölkbakterier uppstår i banken. Dessutom förbättrar det smaken på pickles. I det här materialet kommer vi att överväga vilket salt som är bättre att välja för jäsning av kål, samt bekanta oss med de grundläggande reglerna för denna process.
Kemisk sammansättning
Surkål berikas med C-vitamin med 34% och kalium med 12%. C-vitamin förbättrar i sin tur kroppens immunsystem och hjälper järn att absorberas bättre. Kalium normaliserar tryck, påverkar positivt nervsystemet.
Denna produkt har också en stor mängd mjölksyra, som hjälper till att etablera tarmarna, förbättra dess mikroflora, eliminera dysbios och rensa magen från putrefactive miljö.
100 g surkål innehåller bara 28 kcal. Som en del av denna mängd produkt finns det 0,1 g fett och 4,7 g kolhydrater. Kål pickles innehåller proteiner, stärkelse, monosackarider, disackarider, organiska syror och aska.
Denna inlagda grönsak kan berika kroppen med kalcium, magnesium, natrium, fosfor, svavel, zink, jod och koppar och har ett betydande innehåll av mangan, kobolt och fluor.
Vad salt är bättre att välja för saltning kål
Oftast kräver 1 kg grönsak cirka 1 msk. l. salt, men om du inte kommer att göra en pickle, måste du ta mer kryddor. För att förbereda kål för vintern, måste du bestämma vilket salt som ska saltas det. Det finns typer som kategoriskt inte är lämpliga för beredningen av denna maträtt.
Vet du det Under medeltiden var salt av särskilt värde och ibland till och med använt som valuta. Och under XIII-talet producerades kinesiska mynt och den tyska Geller från det.
Av synen
I enlighet med statliga bestämmelser är allt salt som presenteras i butikshyllorna uppdelat i flera typer. De bestäms beroende på produktionsmetod, bearbetningsmetod, kvalitet och partikelstorleksfördelning.
Mat
Det bästa alternativet för att skörda kål är att krydda det med bordsalt utan tillsatser. Ibland kan det bestämmas av inskriptionen på förpackningens ”betning” och den blå färgen på förpackningen.
Sådan smaksättning kräver högst 25 g per 1 kg grönsak. Om du överdriver det med tillsats av detta konserveringsmedel kommer jäsningen att ske mycket långsamt, och produkten i sig kommer att förändra smaken avsevärt.
Men du bör inte försumma denna smakämne, eftersom det kan leda till mögliga pickles och själva produkten blir mycket mjuk.
Marina
Vanligt salt, även om det är väl lämpat för betningskål, men det är bara ett konserveringsmedel. För att lägga till mer hälsosamma mineraler i skålen är det bättre att använda havssalt. Det innehåller mer än 40 mikro- och makroelement, vilket gör att du kan spara den skarpa smaken av grönsaken. Produkten oxideras inte, eftersom havssaltet inte innehåller en stor mängd sediment.
På hyllorna i butikerna presenterades ett stort urval av havssalt av olika malningar. Detta påverkar inte dess kvalitet och egenskaper, så du kan säkert köpa något av dessa alternativ.Viktigt! Det är havssalt som innehåller naturlig jod, vilket inte provocerar förlusten av den naturliga smaken av kål. Dessutom låter det grönsaken saltas jämnt.
Joderat
Bland överflödet av produkter i hyllorna kan du hitta jodiserat salt. Konstgjord jod tillsätts till dess sammansättning. Men en sådan produkt rekommenderas inte för beredning av surkål, eftersom jod förhindrar utvecklingen av mjölksyrabakterier, och de är nödvändiga så att produkten får en behaglig sur smak, liksom krossad.
Om detta konserveringsmedel tillsätts kålen kommer den normala jäsningsprocessen inte att inträffa och produkten kan skadas oåterkalleligt. Rötta och mögel kan förekomma i syltan och skålen blir bitter och mjuk, luktar dåligt och försämras snabbt.Genom att slipa
Beroende på slipning och metod för utvinning av råmaterial delas mineralet in i två kategorier: stora och små. Kvaliteten på framtida pickles beror på rätt beslut om vilket salt man ska ta, så det är viktigt att noggrant förstå egenskaperna hos var och en av dem.
Stor (sten)
Denna sort är den vanligaste och mest populära. Insättningar av detta mineral finns runt om i världen. Det bryts vanligtvis under jord, på ett djup av upp till 1000 m.
Stora block krossas med speciella skördetröjor, varefter kristaller i olika storlekar erhålls. De största används för produktionsändamål. Men mindre kristaller används som ett kosttillskott.
Detta salt har den minsta mängden föroreningar och smuts, det finns praktiskt taget ingen fukt i det, dessutom består det nästan helt av natriumklorid, vilket är anledningen till dess rika och uttalade smak. Det är den som bäst används för att tillverka surkål.
Liten (Extra)
Extra salt är tillverkat av bergsalt, men i detta fall bleker det starkt med aluminiumhydroxid och kaliumferrocyanid. Dessa element förhindrar kristallkakning och bildning av klumpar.
Detta element finns vanligtvis i premiumsalt, så det är bäst att inte använda det för startkultur. När allt samverkar med vatten kan det ju ge giftig gas. Men när man reagerar med mjölksyra, som produceras som ett resultat av jäsning av kål, bildar ferrocyanid giftig vätecyanid.Viktigt! Det är kaliumferrocyanid, som vanligtvis noteras i kompositionen som E-536, är förbjudet i många länder i världen, eftersom det innehåller cyanidföreningar.
Experter rekommenderar inte att du använder en liknande produkt för jäsning av kål.
Grundläggande saltningsregler
Det finns flera enkla regler för saltning av kål hemma, iakttagande av vilka du kan korrekt förbereda en högkvalitativ produkt:
- För saltning måste du välja det vitaste kålhuvudet från de sena kålvarianterna, då blir pickeln så krispig som möjligt.
- Huvudet ska vara fast och krispigt, utan tecken på frostskada.
- För att skörda kål är det bäst att använda en trä- eller glasbehållare. Du kan ta emaljerade behållare, men i detta fall är det viktigt att det inte finns några skador på beläggningen. Användning av rostfritt stålbehållare och plastredskap rekommenderas inte.
- Salt får endast tas sten eller hav. I andra fall kan salt skada kvaliteten på skålen.
- Grönsaken måste finhackas, men inte särskilt tunn, eftersom produkten blir mjuk. Stilken kan också finhackas och läggas till arbetsstycket. Detta kan endast göras om du är säker på att kålhuvudet inte har samlat nitrat i sig.
- För att beta måste du lägga till morötter. Samtidigt kan du lägga den i stora mängder, eftersom denna rotgröda bara ger smak och crunch till skålen.
- Rödbetor kan läggas till kål, då får pickeln en ovanlig mättad färg.
- Ibland tillsätts kryddor i surdeigen i samma mängd som salt. Du kan lägga till eventuella sura bär.
- Om du bestämmer dig för att jäsa kålen i saltlake, kan det vara både varmt och kallt. I detta fall mals grönsaken med salt och hälls därefter vätska.
- På betan ovanpå måste du sätta förtryck, för vilken du kan använda en sten (ren) eller en burk med vatten.
- Den bästa temperaturen för lagring av startkultur anses vara inom intervallet 0 ... + 2 ° С. Men frysning av denna produkt rekommenderas inte eftersom den kan bli mjuk, så du bör förvara surkål i källaren, kylen eller på balkongen.
Surkål har ett stort antal användbara egenskaper som är nödvändiga för människokroppen. På många sätt beror dess kvalitet på valet av salt. Med rätt startkultur och lagring kommer den här produkten att vara ett bra komplement till din dagliga kost och en outtömlig vitaminkälla, särskilt på vintern.Vet du det Kineser kom med surkål 2 tusen år sedan. I Europa verkade detta recept tack vare tatarerna, även under Genghis Khan. Därefter blev denna maträtt tyskarnas nationella maträtt och blev kär i hela världen.