Kål är en mycket populär grönsak, särskilt i Kaukasus, i asiatiska och slaviska länder. Varje nation har kålrätter som skiljer sig från varandra när de lagar mat och smakar. Den här artikeln ägnas åt saltning av kål med rödbetor. Översynen kommer att ge flera recept från olika länder i världen.
Urval och beredning av ingredienser
Om kålhuvuden väljs på marknaden är det bäst att köpa dem från små jordbrukare eller ägare av sina egna trädgårdar som säljer överskottsprodukter. I det här fallet är det troligt att sådana grönsaker inte behandlades med aggressiva insektsmedel som är skadliga för människors hälsa.
Kålhuvudena bör vara saftiga och fjädrande, rena utan några tecken på skadedjur. Det är tillrådligt att det är vinterkål, eftersom sommar- och midsäsongarter har för mjuka och tunna blad och därför inte kommer att krossa i saltningen. Rotgrödor som används i pickles bör också vara utan närvaro av råtta.
Vet du det I Syd- och Nordkorea, en populär nationell maträtt, vars smak liknar surkål, är kimchi tillverkad av Pekingkål, daikon och grön lökfjädrar blandad med kryddig pasta gjord av vitlök, ingefära, fisksås, rismjöl och koreansk paprika pulver .
Recept för saltning av kål med rödbetor
Alla metoder för matlagning av saltad eller syltkål med rödbetor skiljer sig från varandra endast i mättnad av kryddor, innehållet av salt och socker, samt närvaron eller frånvaron av vinäger i receptet. Varaktigheten och villkoren för jäsningen av produkten kan variera. I vissa recept används blad från olika växter (körsbär, selleri, pepparrot), vilket ger en extra smak och aroma till skålen, samt en aptitretande knas för grönsaker. Vanligtvis är sådana ämnen tillverkade för vintern.
Inlagd kål med rödbetaskivor
1 burk i 3 l60-70 minuter
gaffelkål (väger upp till 2 kg)
1 st
vegetabilisk olja
0,5 kopp
Näringsvärde per 100 g:
Kålhuvudet skärs i två halvor och en stjälk skärs. Vidare skärs grönsaken godtyckligt, men inte för tunt. Det rekommenderas att skäras i bitar i form av rutor med en kantlängd av upp till 7 cm. Vegetabiliska skivor viks i en djup behållare - en skål eller skål.
Vitlökshuvudet tas isär i skivor, varje tand skalas och rotförtjockningen tas bort. Varje skiva skär över, med ringlets, upp till 3 mm tjock. Hackad vitlök hälls på ett fat och läggs åt sidan.
Råbetor skärs i lager upp till 0,5 mm tjocka, varefter varje platta skärs (tvärs igen) med halm 0,5 mm tjocka. Detta kan göras snabbt om du staplar alla hackade grönsaksringar i en bunt och först sedan skärs i remsor. Rödbetor skörden hälls i en separat djup tallrik.
För att förbereda marinaden fyller du en metallpanna med en tjock botten med vatten, varefter vätskan kokas och socker, vinäger och salt blandas med kokande vatten. Under konstant omrörning kokas saltlösningen och efter kokning hälls vegetabilisk olja i den. Saltlaken är redo för betningskål.
För saltkål väljer värdinnan en djup behållare, som måste ha ett tätt passande lock tillverkat av neutrala material som inte är benägna att oxidera. Det kan vara rätter av plast eller emaljerad. Behållaren måste vara torr och ren.
För att ordentligt marinera kål måste grönsaker läggas i lager efter varandra. Det första skiktet (upp till 10 cm tjockt) är kål, följt av ett godtyckligt lager av hackad vitlök, sugrör från rödbetor, lagerblad och flera pepparkorn. Därefter kommer kålskiktet igen.
Grönsaker hälls med kall eller varm marinad. Båda metoderna kommer att vara korrekta, men med varm hälla är kålen klar nästa dag. När du häller kall marinad tar det minst 3-4 dagar att grönsakerna kokas helt. Grönsaks tillagningstid beror på temperaturen i rummet där de är belägna.
Grönsaker som ligger i en behållare och fyllda med saltlösning måste pressas ner. Som last kan du använda en vanlig platt platta, installerad direkt på det översta grönsaksskiktet. En burk fylld med vätska placeras ovanpå plattan. Burkan måste stängas med ett lock så att vatten från den inte faller ner i marinaden.
Video recept
Viktigt! För att knipa eller syltkål kan du använda kommersiellt tillgängliga plasthinkar gjorda av livsmedelskvalitet. Detta är väldigt bekvämt, eftersom denna maträtt är utrustad med ett lock med en tätt passform och har en tillräcklig volym.
Kål med rödbetor och vitlök
1 burk på 3 l 30-40 minuter
vegetabilisk olja
100 ml
Näringsvärde per 100 g:
- Kålhuvud med en speciell rivare skärs i tunna men korta remsor, varefter de vikas in i ett djupt bassäng. I en sådan behållare kommer skivning bekvämt att blandas med andra saltingredienser.
- Morötter, vitlök och rödbetor rivas för koreanska morötter eller hackas med ett speciellt munstycke med en skördetröska. Strimlade grönsaker läggs till kålen och blandas väl. Under omrörning rekommenderas att inte krossa grönsakerna för mycket. Efter att ha uppnått enhetligheten i grönsaksblandningen hälls den i en ren och torr behållare (en emaljerad stekpanna eller en tre-liters burk). När du lägger kål, komprimeras de så tätt som möjligt.
- Matlagningsfyllning. Ett glas socker löses i varmt vatten och först därefter tillsätts resten av ingredienserna (vegetabilisk olja, salt och vinäger). Alla komponenter i fyllningen blandas och vätskan kokas upp. Den heta fyllningen hälls försiktigt i burken över kålskivorna så att det kokande vattnet kommer i kontakt med väggarna i burkens hals så lite som möjligt - detta hjälper till att undvika uppkomsten av sprickor på glaset. Om marinaden saknas lite för att helt täcka grönsakerna, oroa dig inte, inom en timme släpper grönsakerna juice, vilket täcker bristen på fyllning.
- Det är lämpligt att placera behållaren med betning i en djup skål, som kommer att fungera som ett bricka för saltlake som spills över kanten under jäsningen. Konstruktionen av två containrar finns kvar på bordet i köket, eftersom detta rum är det varmaste rummet i lägenheten. Efter 4 dagar är produkten redo att användas, varefter det är lämpligt att lägga den i kylen.
Vet du det Kosten för astronauter i Jorden omloppsbana består av produkter placerade i specialrör. En av kretsarna är borsch med kål och rödbetor.
På armeniska
1 burk i 3 l60-70 minuter
kål
2-3 st. (ca 4 kg)
selleri
1 stor rot
Näringsvärde per 100 g:
- Alla rotgrödor som anges i receptet tvättas och skalas med en kniv eller skalare. Rödbetor och morötter skärs med tvärgående plattor, vars tjocklek inte överstiger 3 mm. Persilja- och sellerirötter skärs i tärningar. För att göra detta snabbt och lika klipps rotgrödor i cirklar, som staplas och huggas över cirkeln med sugrör. Tjockleken på tvärcirklar och sugrör bör inte överstiga 5 mm. I detta fall kommer kuber med samma tjocklek att erhållas.
- Huvudena på vitlök demonteras i separata skivor och skalar tänderna.
- Kålgafflar skärs i stora fragment, till exempel skärs varje huvud i 5 längsgående delar.
- Botten på en stor emaljerad panna, med en volym på minst 10 liter, täcks med körsbärsblad som tvättas och torkas från droppar vatten. Stora kålbitar läggs på bladen och strö dem över gräslök, persilja, selleri och kryddor. Varje kålskikt separeras från varandra med tätt lagda runda skivor rödbetor och morötter. Behållaren fylls tills grönsakerna är slut. Stapling görs mycket tätt, om nödvändigt, tätning grönsaker med dina händer.
- Alla hällingredienser som anges i receptet kokas, kyls till varmt tillstånd och grönsakerna hälls så att marinaden täcker dem helt. En last som väger minst 2 kg (lite mer) sätts ovanpå grönsaker och lämnas för jäsning i fyra dagar i rummet, varefter grönsakerna läggs ut i mindre behållare. Dessa fartyg måste ha en bred hals så att det är möjligt att placera förtryck ovanpå kålen. Förpackning mellanmål på bankerna med en mindre kapacitet behövs för att inte hålla kålen i förhållanden med förhöjd temperatur, för att inte låta produkten bli sur. Saltade grönsaker tas ut i kylan. Armenisk kål är klar om cirka 1,5 månader.
Vet du det På sjuttonhundratalet använde upptäcktsresande från okända länder, som Captain Cook, surkål för att förhindra skörbjugg under långa havsresor och tog med sig upp till 25 000 pund av denna produkt, rik på enzymer och C-vitamin.
På georgiska
1 burk i 2 l 50-70 minuter
gafflar med vitkål (upp till 1 kg)
1 st
peppar
1 liten pod
vegetabilisk olja
0,5 kopp
Näringsvärde per 100 g:
- Vid beredningen av kål på georgiska är den viktigaste faktorn i den framtida kryddig och kryddig smak att fylla. Häll vatten i grytan för att koka det, koka upp och tillsätt alla komponenter i marinaden. Receptet indikerar 50 g salt och för att mäta denna mängd utan att använda en köksskala kan du helt enkelt mäta 2 msk. matskedar salt med en liten bild.
- Vitlöksklyfton frisätts från skinnet och skärs i tunna tvärgående skivor. Vitlökskivning viks i en separat skål och läggs tillfälligt åt sidan.
- Selleriblad tvättas under rinnande vatten, torkas med en kökshandduk från fukt och skärs i stora bitar (5–7 cm). Peppar med het peppar tvättas väl och skärs i tvärgående ringar utan att ta bort frön.
- Rödbetor skalade från huden hackas med tunna ringar. Tjockleken på varje ring bör inte överstiga 3-5 mm. Rödbetaskivor ligger på en skärbräda.
- Kålgafflar skärs i 4-6 delar, varefter varje del av grönsaken skärs i 3-4 stora bitar. Kålskivor, utan att förstöra varje segment i kronblad, placeras i en behållare för saltning i ett lager, lätt besprutad med vitlökringar och (något mindre ofta) ringar med varm peppar. Därefter görs ett lager selleri blad, ovanpå som rödbetor läggs i ett lager. Upprepa sedan hela installationen i den listade sekvensen och börja med kålskiktet. Det gör det tills det finns tillräckligt med förberedda och hackade grönsaker. Grönsaker staplas tätt, vilket förhindrar förekomsten av tomrum.
- De lagda skikten hälls med kokande fyllning och installeras på det övre skiktet av skärförtrycket. Du kan använda valfri låsbar behållare fylld med vatten (en burk) eller packad i flera påsar och hermetiskt förseglad tung sten (tegel) som ett ok. Om du använder en plastskopa med livsmedelsklass med ett tätt passande lock som behållare för betning kan du göra det utan förtryck. I det här fallet läggs grönsakerna till toppen av skopan och stängs tätt med lock efter hällning. Locket fungerar också som ett bo för kål.
- I denna form får grönsaker koka på ett bord i köket vid rumstemperatur i 4-5 dagar. För att förhindra att grönsaker "kvävs" i en tätt stängd hink under jäsningen måste locket höjas något så att ett litet spelrum för luftinträngning erhålls. Jäsningen kommer att vara "rätt" och kålen kommer att jäsas ljuvligt.
- På den femte dagen är georgisk kål klar. Om värdinnan vill att beredskapen kommer att komma mycket tidigare, bör hon lägga till 9 ml vinäger till hällningen av 30 ml - betningen är klar om två eller tre dagar. I den färdiga skålen blir kålköttet saftigt och krispigt och rödbetoringarna blir mjuka.
Viktigt! Vid beredning av saltade och inlagda grönsaker rekommenderas det kategoriskt inte att använda jodiserat salt. Jod som finns i ett sådant salt "tillåter inte" grönsaker att krossa aptitligt, eftersom det mjukar ingrediensernas fibrer.
På koreanska
1 burk i 3 l 60-100 minuter
vegetabilisk olja
4 msk. l
Näringsvärde per 100 g:
- Tvättade och skalade rotgrönsaker hackas fint. Två metoder för att skära rotgrödor är lämpliga för det här receptet: ett långt tunt halm, riven på en koreansk morot eller en mycket tunn, nästan genomskinlig ringskärning. Strimlade rotgrönsaker placeras i separata djupa plattor.
- Varje vitlöksklyftan skalas och hackas sedan med tunna remsor eller skivor.
- Stjälkar tas bort från kålgafflarna. Det enklaste sättet att göra detta är att först klippa varje gaffel i två. Därefter skärs varje kålhalva i 8 delar på längden, varefter varje fragment skärs i 2-3 delar. Resultatet är en skärning av kålblad som inte är stora men inte små kronblad.
- En ren och torkad trelitersburk fylls tätt med grönsaker, hemmafruen rekommenderas att regelbundet kompaktera varje lager med en knytnäve eller pusher för kokta potatis. Om grönsakerna läggs i ett löst skikt täcker saltlaken inte helt snittet och betningen kommer inte att lyckas. Hackad kål och små sugrör från rotgrödor hälls i burken lager för lager och häller vitlöksklyftor.
- De får hälskor från Korea: blanda alla marinadredienserna (salt, kryddor, socker, smör, vinäger) och värm tills det kokar. Innan saltlösningen hälls i burken rekommenderas värdinnan att blanda den varma vätskan flera gånger för att se till att saltet och sockret är väl upplöst.
- Häll nästan kokande små portioner med försiktighet i glasburkar. Försiktighet behövs, eftersom glasskålen från en skarp kontakt med varmt vatten kan spricka. Värdinnan måste se till att behållaren är fylld med grönsaksskivor upptill och är helt täckt med saltlösning. Efter det är korken med koreansk kål tätt korkad med ett plastlock och lämnas i rummet tills saltlaken svalnar helt.
- Den kylda kålen tas ut i kylan, där den är klar i 4 eller 5 dagar, varefter den koreanska hemmagjorda saltade kålen är klar för konsumtion. Vanligtvis serveras denna maträtt som ett mellanmål eller sidorätt.
Villkor för lagring
Saltad, surkål eller syltkål måste lagras i ett svalt rum, lagringstemperaturen i intervallet +5 ... + 8 ° C kommer att vara optimal. Detta beror på att sådana skålar erhålls på grund av jäsningsprocessen, det vill säga jäsning. När grönsaker får önskad smak måste jäsningsprocessen stoppasannars försämras skålen (peroxid). Jäsningsprocessen kräver därför värme för att stoppa jäsningen - du behöver kyla.
Viktigt! Eftersom råkål är mycket elastisk och det är ganska svårt att kondensera det väl måste hemmafruen veta att efter kontakt med het fyllning kommer kålen att avsätta sig avsevärt, varefter du kan lägga till ett extra lager kålskivning i burken.
Kålar och marinader kan förvaras i källaren eller i den svala källaren. I lägenheten för detta ändamål kan du använda en loggia eller balkong. Salt eller surkål är inte "rädd" för låga temperaturer i undervärmen, medan ett tunt islager kan förekomma i saltlaken, men detta försämrar inte smickan på picklesna.
Sådana ämnen lagras i upp till 2 månader, men det bör komma ihåg att ju högre temperaturen i rummet, desto mindre pickles kommer att lagras. Det rekommenderas att jäsa kål i små portioner, eftersom tillagningsprocessen är enkel och inte tar mycket tid, och nyjäsade grönsaker är mycket smakligare än de som lagras under lång tid.
Fermenterad kål är flera gånger friskare än dess färska motsvarighet. En sur produkt är ett ovärderligt lager av C-vitamin, vilket är särskilt viktigt för människokroppen på vintern. Även en ung oerfaren hemmafru, som har tillbringat en hel del tid och ansträngning, kommer att kunna salta kålen och glädja sina nära och kära med krispiga och friska pickles.