Färsk kål kan användas för att förbereda en mängd olika rätter, men det kan också vara ett oberoende mellanmål om det är jäst. Krispig och välsmakande surkål går bra med olika sidorätter och är en källa till vitaminer för kroppen. Men ibland kan den färdiga produkten ha en obehaglig bitter eftersmak. I den här artikeln kommer vi att ta reda på de viktigaste orsakerna till detta fenomen, överväga reglerna för saltning av grönsaker och sätt att bli av med bitterhet.
Fördelarna med surkål
Surkål lämnar sig inte till värmebehandling, så vitaminer och näringsämnen lagras i den. Vanligtvis jäsas det under den kalla säsongen, och det blir ett bra komplement till vinterdieten, där det praktiskt taget inte finns några färska grönsaker.
Vet du det Enligt en version kommer namnet på denna grönsak från det antika grekiska ordet "caputum" och översätts som "huvud".
- Förutom utmärkt smak har produkten ett antal ytterligare användbara egenskaper:
- under jäsning ökar koncentrationen av C-vitamin i det;
- innehåller ett stort antal vitaminer (A, B, C, K) och mineraler (mangan, koppar, järn, magnesium, kalcium);
- förbättrar matsmältningssystemet;
- stärker hjärtmuskeln;
- stimulerar metabolismen i kroppen;
- har ett lågt kaloriinnehåll och kan användas i kosten under kosten;
- stärker nervsystemet;
- förhindrar förekomst av cancer;
- Det är en effektiv anthelmintic;
- förbättrar hudens tillstånd;
- sänker kolesterol;
- eliminerar tandvärk;
- innehåller mjölksyra som skyddar kroppen från bakterier och bakterier;
- Hjälper till att bekämpa depression och stress.
De grundläggande reglerna för saltning av kål
För att aptitretaren ska bli läcker och behålla det maximala antalet användbara egenskaper måste du välja huvudingrediensen korrekt och korrekt utföra saltningsförfarandet.
Beredning av surkål utförs enligt följande regler:
- Skölj grönsaken i kallt vatten och låt kålen torka ur fukt.
- Skal bort grönsaken från de övre bladen innan du saltar och skär av stjälken.
- Skär kålhuvudet i 4 delar och hacka var och en av dem med en kniv i remsor som är 0,5 cm breda så att skivorna av grönsaken blir bättre mättade med salt, men förblir krispiga.
- Blanda kål med salt i en bred skål för att säkerställa en jämn fördelning av salt i hela massan.
- Vid blandningsprocessen rekommenderas att man trycker ner massan med händerna något för att stimulera bildningen av en tillräcklig mängd juice.
- För saltning måste du använda en ren behållare av lämplig storlek som inte har någon lukt. Glasburkar passar bäst för detta ändamål.
- Lägg hackade grönsaker i burkar i lager och rama in var och en med händerna.
- När burken är fylld nästan helt (den är kvar 2-3 cm upptill) måste du täcka behållarens hals med ett plastlock och lämna ett hål för luft att komma in.
- Sätt förtryck på det översta skiktet av kål i en burk - ett glas vatten eller ett stort äpple.
- Under jäsningen bör burkarna med pickles vara i ett varmt rum med en lufttemperatur på cirka +18 ... + 20 ° С. Denna process tar cirka 3-5 dagar.
- När du jäser kommer det att bildas skum i tanken och du måste ta bort den.
Viktigt! Du måste ta surkål till en sval plats först efter att jäsningsprocessen är över och skummet upphör att bildas i burken med pickles.
Varför bitter
Bitter surkål kan bero på fel i valet av huvudingrediensen eller i strid med matlagningstekniken för denna maträtt. I detta fall genomförs inte jäsningsprocessen tillräckligt aktivt och detta leder till multiplikation av skadliga mikroorganismer, vilket orsakar en obehaglig bitter eftersmak av den färdiga produkten. Tänk på de främsta orsakerna till uppkomsten av en bitter eftersmak i det färdiga mellanmålet och vi kommer att ta reda på hur du kan eliminera dem.
Att ignorera piercing före betning
En obehaglig bitter smak i surkål kan förekomma om den inte var genomborrad innan betningen. I processen för interaktion mellan grönsakssaft och salt bildas en speciell sur miljö i tanken. Som ett resultat av fermenteringsprocessen bildas gaser som inte kan lämna tanken ensam. Sammantaget i produkten är de orsaken till en obehaglig lukt, vilket påverkar grönsakens smak, så pickles får en bitter eftersmak.
För att förhindra förekomst av bitterhet rekommenderas det att utföra sådana åtgärder:
- Innan du lagar mat, genomborsta huvudet på flera ställen med en vass träpinne för att frigöra koldioxid.
- Under jäsningsprocessen, genomborra massan i en burk med en träpinne i botten, så att koldioxid inte ackumuleras och går ut. Upprepa proceduren två gånger om dagen.
- När du har lagt strimlad kål i burkar kan du omedelbart sätta in en träpinne i mitten av behållaren - den absorberar en obehaglig lukt och förhindrar förekomsten av bitterhet.
Stor mängd salt
Den bittera smaken på pickles kan orsakas av överskott av salt. Vid rumstemperatur, i en finhackad och tätt kål blandad med salt, börjar jäsningsprocessen. Det är resultatet av aktiviteten hos mjölksyrabakterier, som bildas som ett resultat av kontakt av vegetabilisk juice med salt. Men med ett överskott av salt bromsar mjölksyrabakterier livet och dör delvis, och jäsningsprocessen bromsar ner. Som ett resultat bildas inte ett karakteristiskt skum i syltkanna, smaken på grönsaken försämras och dess färg blir grå.
Vet du det Bara 100 g färsk kål innehåller cirka 60% av den dagliga dosen C-vitamin för en vuxen.
För att åtgärda problemet måste du göra följande:
- tappa en del av saltlösningen från burk och toppa den med klart kallt vatten;
- om det inte har gått mer än 1-2 dagar efter saltningen, kan du lägga till en liten del färsk kål till pickeln, blanda och lägga den igen på en varm plats för jäsning;
- om saltning noterades länge efter att massan sattes i burkar, kan du använda den saltade produkten för att laga mat kålssoppa, borsch eller som en fyllning för pajer.
Inte tillräckligt med salt
Den bittera smaken av kål kan orsakas av brist på salt som används för matlagning. Den aktiva jäsningsprocessen är endast möjlig med växelverkets växtsaft med salt i ett varmt rum. Med brist på salt inuti tanken bildas inte nödvändigt medium i vilket fördelaktiga mjölksyrabakterier multiplicerar. I stället, under påverkan av värme, multiplicerar skadliga bakterier i kålen, vilket orsakar ruttnar av produkten.
Tecken på brist på salt i en syltburk är:
- grå färg på skivor av grönsaker;
- kål blir mjuk;
- mellanmålet är inte salt efter smak;
- uppkomsten av en obehaglig lukt;
- massan i burken är täckt med slem.
Om problemet noterades i ett tidigt skede av förberedelserna, kan du kompensera för bristen på salt i burken. För att göra detta, dränera en del av saltlösningen och tillsätt färsk saltlösning till tanken för att stimulera uppkomsten av jäsningen. Om bristen på salt märktes några dagar efter beredningen av mellanmålet och grönsaken lyckades bli mjuk och mucilage, kommer saltningen inte att lyckas. Förutom obehaglig bitterhet kan en sådan maträtt orsaka förgiftning i människokroppen.
Viktigt! I ett standardrecept för surkål, för varje 10 kg grönsak måste du spendera 200 g salt.
Olämplig klass för betning
För saltning kan du endast använda kål med medel och sent mognad. I tidiga grönsaker är kålhuvudena för lösa, och bladen är tunna och gröna. De är bra för att tillverka färska sallader, men de innehåller ett minimum av socker och blir bittera under jäsning. Täta vita kålhuvuden, som ackumuleras mycket socker under mognad, är mer lämpade för saltning. Det är på grund av det att juicen av grönsaker som släpps under startprocessen har en sötaktig smak och i kombination med salt gör det färdiga mellanmålet särskilt välsmakande.
Följande sorter passar bäst för saltning:
- Moskva sent;
- Valentine F1;
- Kharkov vinter;
- Vitryssland;
- gåva;
- ära;
- Atria F1;
- Megaton F1.
Olämplig skärtid under odling
Ibland förekommer den bittera smaken av surkål som ett resultat av att den avskärdes från trädgården vid fel tidpunkt. Så att grönsaken under saltningen inte verkar bitterhet, den måste vara full mogen.
Här är några regler för att välja rätt huvud för betning:
- Det rekommenderas att skära grönsaken tidigast 2 dagar efter den första frosten, eftersom det är vid denna tidpunkt att den mognar helt;
- kål bör vara tät, knäcka något när man trycker på händerna;
- huvudet bör ha en vit färg, det indikerar att det finns tillräckligt med socker i grönsaksbladen;
- stubben ska vara saftig och tät;
- efter skärningen måste kålhuvudet ligga i ytterligare 1-2 veckor för att äntligen få mognad.
Hur man blir av med bitterhet
Det enklaste sättet att bekanta dig med reglerna för jäsning av kål före matlagning för att undvika en oönskad bitter eftersmak. Men om den färdiga produkten av någon anledning fortfarande har en bitter smak kan du försöka eliminera den med lite knep.
Vet du det Surkål började beredas i Kina på 300-talet. BC. e., stepping en grönsak i vin i flera dagar.
Tänk på de viktigaste sätten att korrigera de misstag som gjorts och bli av med bitterhet i den färdiga produkten:
- Lägg picklesna på en tallrik och låt den lufta under en tid. För att förbättra luftcirkulationen måste produkten blandas regelbundet.
- Förbered inlagd aptitretare från bitter surkål. För att göra detta måste du pressa saften ur den och sedan tillsätta lite socker och vinäger, en halv lök och vegetabilisk olja. Den resulterande blandningen läggs ut i glasburkar och förvaras på en sval plats.
- Använd bitter surkål för matlagning av kålsoppa, stewing eller stekning. I processen med värmebehandling försvinner den bittera smaken helt.
- Tappa ur hela juice från behållaren med pickles och fyll den med ny saltlösning gjord av vatten, salt och socker. Efter detta förfarande förlorar mellanmålet delvis smaken, men den obehagliga bittera smaken försvinner. Salt och socker för beredning av en ny saltlösning måste tas i lika stora andelar.
Matlagningstips
Processen med jäsning av kål är inte alltför komplicerad om du följer ovanstående regler. Men förutom detta finns det några fler knep som hjälper till att göra förrätten läcker, krispig och hälsosam.
Viktigt! Det rekommenderas inte att skölja den beredda surkålen med vatten. Detta gör det mjukt och leder till förlust av alla näringsegenskaper.
Överväg några tips för att laga mat surkål:
- det rekommenderas att använda vanligt bordsalt för saltning, eftersom jodiserat ger en obehaglig eftersmak av salt;
- det är bäst att jäsa en grönsak i glasburkar med en volym på 2 eller 3 liter, så att produkten inte har tid att försämras.
- under beredningen av snacks använd den mängd salt som anges i receptet;
- för beredning av surkål kan du använda behållare av glas, trä eller emaljerad, men det rekommenderas inte att jäsa en grönsak i en plastbehållare eller rostfritt stål.
- börja jäsningen av kål bör vara i mitten av hösten;
- om en färsk grönsak ursprungligen har en bitter smak, rekommenderas det att blöta det i kallt vatten och först använda det för saltning;
- förutom salt läggs ofta morötter, pepparrot, paprika och andra kryddor till produkten;
- om du lägger rivna morötter till förrätten kommer kålen att bli en ljusrosa färg;
- för att förhindra bakterietillväxt rekommenderas att hon sprider honung på tankens väggar innan kålen läggs i den;
- för att bekämpa mögel rekommenderas att lägga pepparrotblad i en kålburk;
- måste du se till att saltlösningen i tanken är tillräckligt och att den täcker helt grönsakerna.