Ibland observerar hemmafruar i processen för bearbetning eller betning av vitlök en färgförändring av produkten, vilket orsakar viss överraskning eller larm och ifrågasätter dess fortsatta användning. Den här artikeln kommer att undersöka orsakerna till pigmentering, dess effekt på produktsäkerheten och möjliga sätt att undvika detta fenomen.

Varför blir vitlök grön?

Studien av problemet med pigmentering av denna grönsak började för 60 år sedan i USA, då stora företag inom livsmedelsindustrin började tillverka och marknadsföra vitlökmosmos - en mycket populär produkt vid den tiden. Vissa sändningar av varor visade sig vara gröna, så att de misstogs för äktenskap och avyttrades med förlust. För att på något sätt lösa problemet lockade tillverkarna forskare som hjälpte till att ta reda på de viktigaste orsakerna till pigmentering.

• tillväxtregion;
• grad av mognad;
• lagringsfunktioner;
• förekomsten av skador;
• varaktighet på värmebehandling och beredningsmetod;
• "Grannskap" med andra färgglada produkter.

Under skärning av vitlök inträffar en reaktion mellan enzymet alliinas och aminosyran alliin, från vilket allicin bildas - ett naturligt antibiotikum, och organiska sulfater och sulfider frisätts också. Det är dessa föreningar som påverkar pigmenteringsprocessen. Färgförändring när produkten skärs under normala förhållanden inträffar inte - detta är känt för alla hemmafruar som använder den i matlagning.

Viktigt! Så att grönsaken inte ändrar färg måste den förvaras korrekt: i ett mörkt, torrt rum, vid en temperatur på 18 till 25 ° C.

En grönsak kan också ändra färg, eftersom den är på andra produkter med en ljus färg - till exempel, om du lagar en skål med spenat och lägger till vitlök, blir det troligtvis grönt på grund av den ljusa färgen på spenat, vilket kommer att markera juicen.Ofta är en köpad produkt mer benägen att pigmentera än en hemmaprodukt. Det beror på att butikshyllorna är fulla av kinesisk vitlök. En kinesisk grönsak är inte sämre än den som odlas i den ursprungliga regionen, men innehåller mer alliin, vilket påverkar intensiteten hos den gröna nyansen. En annan orsak till uppkomsten av grönt pigment är att vitlöken redan under skörden har tid att mogna helt och när den odlas hemma skördas den fortfarande omogen.

Under värmebehandling

När stekning, kokning eller bakning i ugnen kan grönsaken också ändra färg. Detta beror på det faktum att den innehåller en ganska stor mängd fukt - juice, som, när den samverkar med en varm stekpanna eller panna, oxiderar och kan ge en grönaktig nyans. I processen med tillagning kan alliins förfall accelereras så att grönsaken blir grön. Pigmentering uttalas särskilt om tillagningsprocessen är försenad.

Vet du det Kina är världens största vitlöksexportör.

Vid konservering och betning

Inlagd eller konserverad vitlök är mycket populär, och många hemmafruar skördar den för vintern, ofta finner de gröna kryddnejlika bland valen.Denna situation kan orsakas av:

• brott mot lobulernas integritet, vilket händer när man rengör skalet med en kniv;
• värmebehandling med heta marinader;
• bevarande i sur marinad;
• förpackning av tätningar efter sterilisering;
• användningen av övermogna lobuler;
• avvikelse från lagringsrekommendationer före betning och konservering.

Viktigt! Om rå vitlök förvaras i kylskåp under lång tid ökar koncentrationen av alliin i den avsevärt.

Är grön vitlök farlig

De som plågas av frågan om grönskande kryddnejlikor bör inte oroa sig: de är helt säkra för hälsan. Tvärtom indikerar en färgförändring mättnad med alliin, vilket är mycket användbart. Därför är det inte nödvändigt att bortskaffa skivor som har ändrat färg under värmebehandlingen eller betningen.

Hur man undviker grönsaker

Om den naturliga färgen på grönsaken är mycket viktig för dig och det inte är särskilt trevligt att använda skivor av en onaturlig färg, bör du bekanta dig med sådana finesser för bearbetning:

1. Pickla och bevara nyplockade, lätt mogna grönsaker, eftersom de innehåller den minsta mängden alliin.
2. Följ rekommendationerna för lagring av råa grönsaker och skaldjur.
3. Att bromsa upp pigmenteringen är möjligt om skivorna innan ytterligare värmebehandling eller marinering sker i två minuter och sedan sänka dem ner i kallt vatten.
4. Rengör höljet för hand för att inte röra skivorna.
5. Om du planerar att laga vitlök, förrevad eller hackad, steker du den lätt innan du lagar mat.
6. Marineringskivor görs bäst på kallt sätt (kalla marinader).
7. Servera en färsk produkt separat så att den inte reagerar med andra produkter.

Vet du det I Indien, i forntiden, användes vitlök som en medicinsk komponent, men den ätdes inte på grund av den skarpa lukten.

Således anses vitlök, som ändrar färg under värmebehandling, betning eller konservering, absolut säkert att äta. Så att skivorna inte ändrar färg rekommenderas det att följa de grundläggande reglerna för beredning och lagring.