Det är svårt att föreställa sig en mer prisvärd, billig och välsmakande maträtt än surkål, som vintern inte kan klara sig utan. Det här materialet hjälper dig att välja rätt sort, jäs korrekt och spara den färdiga produkten genom att följa alla regler och teknik.

Vilken kål är bättre att välja

Kål fermenteras i nästan varje hus, oavsett om det finns en trädgård eller grönsaker som köps på marknaden. Men inte varje kål är lämplig för betning. För att inte bli besviken över resultatet av arbete och den slutliga produktens smakegenskaper, bör du välja grönsaken noggrant. För betning och betning är sorter med medel- och senmognad lämpliga, som har tillräckligt med torrsubstans och en tätare bladmassa. Tidiga sorter uppfyller inte dessa kriterier och är inte lämpliga för betning.

Viktigt! Om du väljer mellan fördelarna och smaken, är det bättre att använda kål färsk.

Kålhuvudena ska väljas stora, täta och inte lösa (desto hårdare gafflarna, de vitare och mjukare bladen är inuti), den vita färgen i sektionen (detta indikerar förekomsten av mer socker, vilket påverkar jäsningsprocessen under betningen), kålhuvudet färskt ska vara söt och krispig. Stubben måste också vara fjädrande och saftig. När du väljer kål på senhösten måste du se till att den inte är fryst.

Mogen mogna sorter för betning:

Sena sorter för betning:

• Turkier - mognar på 150–165 dagar, det är bättre att jäsa närmare vintern, frukten är 3-4 kg;
• Geneva F1 - bör jäsas i slutet av vintern eller början av våren, frukt - 3-4 kg;
• Amager - skördas efter 150-175 dagar, frukten - 2,4-4 kg, smaken är bitter på hösten, förbättras med tiden;
• Snövit, mognadstiden är 145–160 dagar, frukten är 2,5–3,9 kg.

Sorter av hybrider är också populära när man väljer för betning, valet av sorter syftar till att få större kålhuvuden:

Du kan också jäsa rödkål. Den har en grovare fiber och en bitter smak.

På vilken tid är det bättre att jäsa

Jästkål rekommenderas på två termer - på hösten och vintern.

Vet du det Om, när du knyter ett kålhuvud inuti bladen, sätter en gurka på äggstocken, kommer den att växa och förbli färsk till våren.

Under hösten

Så snart skörden av mitten av mogna och medelstora sorts grönsaker börjar i åkrarna, börjar det första steget av jäsning av kål. Sorter av medelmogen mogning kan bryggas sedan september, men den färdiga produkten bör förvaras i ett kallt rum. Vid de första frostarna kan medel-sena sorter fermenteras. Vid denna tid kommer de att öka mängden socker, vilket förbättrar jäsningens kvalitet och produktens smak.

På vintern

Senare sorter är lämpliga för långvarig lagring färskt. Men kålhuvud, som inte är avsett att lagras, rekommenderas att tas i bearbetning 2-3 månader efter insamlingen - i november eller december. Under denna tid samlas socker i bladen och de blir mer saftiga. Om du jäsar sådana sorter tidigare får den färdiga produkten en obehaglig lukt och en bitter smak.

Fermentfunktioner

Det finns två typer av surdejkål:

1. saltning - häll saltlösning vid rumstemperatur. Denna metod är enklare och saltningen är snabbare.
2. betning - passerar utan salt eller med dess minsta innehåll.

Vet du det För att förbättra jäsningen av kål, lägg en skiva rågbröd på botten av skålen och täck det med löv.

Beredning av grönsaker för jäsning sker i följande ordning:

1. rengöring - ta bort de övre gröna bladen och skär ut en stubbe som kan användas om kål odlas i dess område utan kemikalier.
2. shredder - hugga med en kniv eller med en rivare. Spånen bör inte vara mycket tunna, annars blir produkten mjuk.
3. Lastning av behållare - ladda den hackade massan i de valda och beredda behållarna inte till toppen, så att juicen inte läcker under de första dagarna av mognad. Förlust av juice leder till en försämrad kvalitet på den färdiga produkten.
4. stampen - Kål som lagts i behållare komprimeras något tills juicen visas.
5. Tillsätt salt - varje skikt kål saltas med grovt salt och fördelar jämnt med antalet föreslagna lager.
6. Installation av oket - I slutet av bokmärket i behållaren är det övre skiktet täckt med stora kålblad, en ren trasa och förtryck.

Det finns flera typer av surkål:

• strimla - spån högst 5 mm;
• hackad - spån högst 12 mm;
• tselnokochannaya - Hela gafflarna strös med strimlad eller hackad, och ett korsformat snitt på stubben gör att kålhuvudet saltar ut snabbare.

Huvudingrediensen i surkål är morötter. Det kan rivas eller skäras i remsor. Riven morötter färgar kålen orange och hackade löv lämnar den vita. Ytterligare komponenter tillför den färdiga produkten en behaglig färg och unik arom: rödkål, rödbetor, söt paprika, skivade äpplen, dill och kumminfrön, lagerblad. Tillsätt pepparrotrot kommer att göra kålen krispig.

Viktigt! Grönsaker bör beredas så snabbt som möjligt, eftersom till och med en kort lagring av skalade gafflar leder till förstörelse av socker och C-vitamin på ytbladen.

Vilken förpackning är bäst för betning

Innan jäsningen ska du förbereda behållaren noga. Hemma är glasburkar, emaljerade hinkar och kokkärl (utan att skada emaljen), keramiska och träbehållare användbara för saltning. Idealiska träbehållare - ek, björk, lind, sämre - gran. Använd inte plastbehållare, behållare av rostfritt stål och aluminium.

Hur mycket tid bör kvassera

De första tecknen på jäsning är gasbubblor och skum på ytan. De måste tas bort. Denna teknik bör inte försummas, för annars kommer smaken på den färdiga produkten att försämras. För att ta bort gaser från de inre skikten är det nödvändigt att göra punktering två gånger om dagen med en slät träspett till botten av behållaren. Punkteringar utförs tills en obehaglig lukt försvinner.

Kraftig jäsning sker inom 5-6 dagar vid en temperatur på + 18 ... + 21 ° С. Denna temperaturregim bidrar till bevarandet av C-vitamin och undertrycket av mikrobiella processer genom snabb bildning av syra. Efter att denna period har löpt ut måste behållarna flyttas till ett svalt rum för att bromsa jäsningsprocessen.Den bästa smaken ägs av kål, jäsad vid en temperatur av + 21 ° С. Vid den femte dagen får den det optimala förhållandet mellan syra och socker, vilket ger den en behaglig braskvinsmak. Med ytterligare jäsning får kål en mer akut smak, som kan beskrivas som syrasalt.

Vid temperaturer under + 18 ° C bromsar fermenteringsprocessen och varar upp till 1-2 månader. Vid höga temperaturer (cirka + 30 ° C) kommer jäsningen i värme att avslutas om en vecka, men kvaliteten på den resulterande produkten kommer att vara sämre i färg och smak jämfört med produkten från långvarig jäsning.

Viktigt! C-vitamininnehållet ökar från de yttre bladen till mitten av gaffeln och når sitt högsta värde i stjälken.

När man ska sätta förtryck

Förtryck är en speciell föremål av en viss massa, som placeras ovanpå jäsade grönsaker som en last. Kål måste jäsas under förtryck. Lastens vikt måste vara sådan att innehållet i behållaren är helt täckt med saltlösning. Mängden förtryck kan justeras beroende på mängden utsöndrad juice.I början av jäsningen kan belastningen vara stor för bättre saftproduktion. Sedan kan lasten minskas. Som förtryck är burkar fyllda med vatten eller en ren stensten (i inget fall kalkhaltiga) lämpliga. Använd inte metallföremål som förtryck.

Var kan jag lagra

För att upprätthålla kvalitet och smak måste den optimala lagringstemperaturen bibehållas på en nivå av 0 ... + 2 ° C, samtidigt som den kemiska sammansättningen bibehålls vid slutet av jäsningen. Denna temperatur kan ge en sval källare eller källare. Om det inte finns några sådana förhållanden, kan du förvara i kylskåp eller på en inglasad balkong eller jäsa kål i små portioner för att äta snabbare. Vid förhöjda lagringstemperaturer minskar kålens surhet och den tappar sin elasticitet.

Viktigt! När hållbarheten ökar försämras produktkvaliteten. Så minskar mängden C-vitamin efter 7 månaders lagring med hälften från det ursprungliga innehållet.

Hur man bestämmer beredskapen

När utvecklingen av gas och skum på ytan är över, och juicen från det molniga blir transparent och lätt, kan vi anta att kålen är klar. Du kan verifiera detta genom att smaka på produkten. Om beredskapen säger krispig syrlig uppfriskande smak.

Efter hur länge kan jag äta surkål

När jag tittar på behållarna där jäsningen sker uppstår frågan när kan jag prova produkten. Om jäsningsprocessen sker i stor kapacitet behöver du 6 dagar tills du är klar. I en tre-liters burk är denna process två gånger snabbare.

Vid den första jäsningen har kål ännu inte förvärvat smaken och aromen i slutprodukten. Dessutom förvandlas nitraterna i den till nitriter, så smaken av sådan kål ger varken nöje eller hälsofördelar.

Möjliga problem med betning

För att få den perfekta jäsningsprodukten måste du veta om eventuella fel och hur du åtgärdar dem:

1. Skumutseende - en naturlig process i början av jäsningen, kräver endast snabb borttagning.
2. Bitter smak - När man beredde råvaror lämnades gröna blad, det utskjutande skummet togs inte bort.
3. Mörka och ljusa lager - ojämn fördelning av salt vid saltning av lager, på platser med en stor mängd salt, blir kålen mörk.
4. flabbiness - otillräcklig mängd salt. Den bästa andelen är 200 g salt per 10 kg beredda råvaror.
5. slem - Brott mot jäsningens temperaturordning, tillsats av jodiserat salt, överskott av socker eller morötter, kemikalier i grönsaker.
6. Rosa färg - Överskott av salt, lös rammning, produkten får en smaklös smak.
7. Ytfilm - låg lagringstemperatur. Det är nödvändigt att ta bort och tvätta vävnaden och förtrycket.
8. mögel - mögel och jäst utvecklas på ytan under påverkan av syre. Det övre lagret måste tas bort och kasseras. Pepparrotsblad som ligger på ytan hjälper till att förhindra mögel.
9. Hård kål - dåligt bucklat, överflödigt salt, lätt förtryck.

När det kalla vädret börjar visas det vanligaste vintersnappet - surkål - på borden. Så att slutprodukten inte ger besvikelse är det nödvändigt att observera tekniken för betning och lagring. I detta fall kommer surkål att ge glädje både som en oberoende aptitretare och som en ingrediens i beredningen av andra och första kurser.