Surkål är en favoriträtt av många människor, inklusive slaverna, men många hemmafruar undrar om andra sorter av denna grönsak, till exempel Savoy, är lämpliga för betning, utöver traditionell vitkål. I denna översyn diskuteras hur man implementerar denna idé så att den färdiga maträtten visar sig vara välsmakande, så användbar som möjligt och utan bitterhet. Du hittar också de bästa recepten för att förbereda ett arbetsstycke för vintern med ett foto och detaljerade instruktioner.
Kan savoykål fermenteras
Frågan är inte så enkel som den kan verka. Faktum är att Savoykål med alla yttre likheter med vitkål har ett antal viktiga skillnader från sin "kusin". Huvudfunktionen i den "italienska" (så ofta kallad Savoykål, eftersom Savoys län, där de först odlade denna gröda, var en del av Italien före 1800-talet) är att bladen har en mjukare struktur och nästan helt saknar hårda vener. I en viss mening är dessa egenskaper en stor fördel, eftersom Savoykålen absorberas bättre och har en mer delikat smak (därför är exempelvis kålrullar helt enkelt utmärkta från det).
Viktigt! Energivärdet för savoj och vitkål är allvarligt annorlunda. Med ungefär samma kaloriinnehåll och lika fett- och kolhydratinnehåll innehåller Savoykål nästan två gånger mer protein, en och en halv gånger mindre socker och nästan en och en halv gånger mer fiber.
Emellertid för recept relaterade till långvarig värmebehandling, betning (betning) eller betning är en sådan produkt inte särskilt lämplig, som ett resultat tappar den lätt sin struktur och, vilket är särskilt stötande, ger inte den trevliga knaschen som uppskattas i motsvarande grönsaksrätter .Därför föredrar älskarinnor traditionellt att servera Savoykål färsk, och de försöker jäs eller använda den för hemburkning, en vitvit grönsakssort. Men vad som sägs betyder inte alls att den inlagda versionen av matlagning av Savoykål inte har rätt att existera. Du behöver bara vara beredd på det faktum att maträtten till följd av genomförandet av ett sådant recept kommer att vara något annorlunda än det vanliga och älskade mellanmål.
Urval och beredning av ingredienser
Vilket som helst kålhuvud kan användas för saltning, men det är bättre att föredra de största proverna som väger minst 500 g. Grönsakens kvalitet kan bedömas av stubbens tillstånd: den ska vara vit utan skador, fläckar, fläckar och ränder. Det är också viktigt att uppmärksamma bladen. Denna typ av kultur kännetecknas av en mycket snabb fuktförlust efter skörd, varför den traditionellt anses vara förgänglig och används nästan aldrig för vinterlagring.
Men på grundval av torkade yttre blad kan vi med säkerhet bedöma att huvudet inte plockades igår. Det är bättre att inte köpa en sådan produkt. I Savoy-kål av hög kvalitet har bladen en mörkgrön färg med absolut enhetlig färgning i hela plattan samt uttalad korrugering. Mörkningar, kondens, lätt beläggning, spår av spindelnät och andra brister är oacceptabla. En annan bra ledtråd är grönsakens vikt: vatten, som är grunden för vilken frukt som helst, ger den en karakteristisk svårighetsgrad, därför, om gafflarna visar sig vara misstänksamt, är det inaktivt.En kålhuvud ska ha en helt regelbunden och inriktad form (utan tuberositet och tätningar) form nära runda. Viss spräcklighet, som är närvarande i anpassning av löv till varandra, till skillnad från vitkål, är normen för "italienska". Av avgörande betydelse när man väljer råvaror är också en variation. Eftersom "italiensk" ursprungligen inte är särskilt lämplig för betning, är det inget att använda tidiga mogna sorter för detta ändamål: de är dyrare och de innehåller inte så många näringsämnen som senare.
Bland de bästa sorterna och hybriderna av Savoykål med mogen och sen mognad är det värt att uppmärksamma följande:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros Fl;
- Cosima;
- krom;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- spetsar;
- Ovas F1;
- Stilon;
- Sfär F1;
- tasmania;
- Uralochka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Vet du det Den bittera smaken av savoykål ges av aminoglykosid sinigrin (som för övrigt finns i pepparrot och senap). Forskare har funnit många användbara egenskaper hos denna organiska förening: i synnerhet har den en kraftfull antibakteriell effekt och förhindrar också spridning av cancerceller.
Gafflar behöver inte speciell förberedelse innan saltning - dessutom måste de bearbetas så snabbt som möjligt efter insamling eller köp. Det är tillrådligt att använda hela kålhuvudet som helhet, eftersom det efter ett integritetsbrott förlorar färskheten på bara några timmar.
Steg-för-steg-recept för att skörda Savoykål för vintern
Du kan förbereda surkål med olika metoder - med och utan betning, separat eller i kombination med andra grönsaker, inklusive företrädare för kålfamiljen. Nedan finns tre av de mest kända och framgångsrika saltrecepten, men tar någon av dem som bas och lägger till lite kreativ improvisation kan varje hemmafru skapa sitt eget kulinariska mästerverk.
Klassisk dill med dill
2030 minuter
Savoykål
10 gafflar (5 kg)
Energivärde per 100 g:
- Tvätta kålen, tappa ur vattnet, torka och hacka grönsaken. Det är inte nödvändigt att hugga kålen mycket fint för att bevara den färdiga produktens struktur.
- Tillsätt salt i skivan och slip för hand tills juicen bildas.
- Finhacka greenerna.
- Skölj bär och låt torka genom att lägga dem på en pappershandduk.
- Tillsätt dill, tranbär och andra ingredienser till kålen, blanda väl.
- Lägg den resulterande sallad tätt i en keramik- eller träbehållare med en bred hals, täck med flera hela kålblad ovanpå.
- Placera en platt platta eller annan lämplig form på arbetsstyckets yta, placera oket (vikt eller burk fylld med vatten) som väger 3-5 kg ovanpå.
- Låt den resulterande strukturen infusera vid rumstemperatur i 4-5 dagar för jäsning.
- När juicen som visas på ytan börjar skumma och får en karakteristisk lukt av jäsad produkt, överför innehållet i behållaren till en glasburk, försök att fylla den till toppen så att det fria luftutrymmet förblir minimalt, täck och lägg i kylen.
Vet du det I forntida ukrainska kokböcker finns det ett recept på en maträtt som heter "kvasha" (med betoning på den första stavelsen). Det är intressant att det inte har något att göra med surdej av grönsaker och frukter, men snarare liknar en pussel gjord av råg eller bovete mjöl, såväl som grodd och malt vete.
Med broccoli
645 minuter
Savoykål
1 huvud
broccoli
1 huvud
vegetabilisk olja
4 msk. l.
Energivärde per 100 g:
- Demontera broccoli i blommor och koka i 2-3 minuter.
- Kasta broccoli på en sil och överför omedelbart till en skål med kallt vatten, där du tidigare lagt isbitar. Detta bevarar den skarpa strukturen och den ljusa färgen på grönsaken.
- Tvätta Savoykål, torka och hugga i små remsor.
- Tvätta morötter och lök, skala.
- Riv morötter på ett grovt rasp, blanda med kål, tillsätt salt.
- Mos grönsaker med handen tills de släpper juicen.
- Skär lök i halva ringar och stek i vegetabilisk olja tills den är transparent.
- Finhacka persiljan.
- Blanda alla ingredienser och servera genast. Om så önskas kan du strö över riven ost eller smaka med gräddfil.
Viktigt! Detta recept är strikt talat inte surdej, men i processen med slipning med salt får kål en karakteristisk surhet, vilket mycket påminner om den klassiska inlagda versionen.
Med sås
5060 minuter
Savoykål
10-15 gafflar
bords vinäger 90%
3 msk. l.
Energivärde per 100 g:
- Tvätta, torka och hugga gafflarna med sugrör.
- Lägg kålen i försteriliserade heta glasburkar.
- Förbered marinaden från alla andra ingredienser, tillsätt dem i kokande vatten och koka i 3-5 minuter på låg värme. Tillsätt vinäger i slutet.
- Medan marinaden kokar hälls burkar med vatten, uppvärmda till en temperatur på + 70 ° C. Täck med lock.
- Efter 4-5 minuter dränerar du vattnet och fyller burkarna igen med vatten, den här gången med kokande vatten. Täck med lock.
- Efter 5 minuter tömmer du vattnet, fyll i burkarna med kokande marinad istället, täck med lock och rull upp.
- Placera burkarna på en plan yta med locken nedåt, och se till att saltlaken inte läcker, låt svalna helt.
Lagringsregler
Även om betning är ett traditionellt sätt att skörda grönsaker och frukter för långvarig lagring, används Savoykål som är beredd på detta sätt bäst på kort tid. Mjölksyran som bildas under jäsningsprocessen kommer snabbt att göra produkten för mjuk och mer lik gröt än ett krispigt mellanmål. Konservering av den färdiga skålen och förhindrande av utveckling av putrefaktiva bakterier och patogena svampar i den hjälper mycket i närvaro av ingredienser som tranbär eller senap i receptet.
Viktigt! Om jäsningsteknologin har bibehållits bör den färdiga produkten inte peroxideras eller möglas, bara i detta fall är råmaterialet för mjukt för att vara i saltlösning under lång tid.
Dessutom lägger några hemmafruar i slutet av jäsningen några matskedar socker till mellanmålskålen. I alla fall, så snart huvudmognadsprocessen är klar (4-5 dagar, beroende på temperaturen på luften i rummet, där skålen är belägen - desto varmare det är, desto snabbare fermentationen äger rum), bör det beredda mellanmålet tas bort på en sval plats, till exempel i källaren eller ett kylskåp. I det här fallet är det grundläggande viktigt att inte tappa saltlaken, utan det kommer snacket att försämras mycket snabbt.Vit surkål är ibland fryst, men för en Savoy-variation av grönsaker är denna lagringsmetod inte bra: efter avfrostning tappar salladen sin redan inte alltför täta struktur och blir otrevlig. Om så önskas kan färdig surkål rullas upp. För att göra detta måste du först pressa skivorna försiktigt från saltlaken, lägga grönsakerna i sterila burkar och sylt saltlaken.
För ytterligare sterilisering hälls innehållet i burkarna först två gånger i följd med varmt vatten - upphettas till + 70 ° C och sedan till + 100 ° C, varvid varje gång hålls i 4-5 minuter, och först därefter byts vätskan till kokande saltlösning. Snurret låter dig lagra produkten i 12 månader, men det bör komma ihåg att ytterligare uppvärmning, som frysning, påverkar strukturen på mellanmålen negativt.
Vet du det Invånare i staden Suzdal under det nittonde århundradet utvecklade en original teknik för att torka surkål. Idén visade sig vara mycket framgångsrik, eftersom den gjorde det möjligt att använda arbetsstycket för att tillhandahålla mat till soldater och sjömän som kunde laga traditionell rysk kålsoppa även under marschförhållanden.
Savoykål är en produkt som inte är välkänd för ryska hemmafruar, men under tiden är många traditionella slaviska rätter, till exempel berömda kålrullar, ännu bättre från denna typ av grönsaker än när man använder det klassiska receptet.Det måste emellertid inses att surkål inte ingår i listan över sådana rätter, och för dess beredning är det bättre att använda sorten vitkål. Ändå finns recept för saltning av Savoykål, och denna maträtt har sina fans, så du bör prova ett kulinariskt experiment.