Många gillar pickles, men inte alla hemmafru har möjlighet att laga rätt mat. Ofta är grönsaker mjuka, inte tillräckligt krispiga eller, mest obehagligt, tomma inuti. Orsakerna till uppträdandet av tomrum i mitten av gurkorna och hur man undviker detta problem kommer att diskuteras i översynen.

Varför gurkor blir tomma under saltning: orsaker

Utseendet på tomrum i pickles beror ofta på två skäl:

1. Råvaror av dålig kvalitet.
2. Fel som gjorts under saltningen.

Ibland finns båda faktorerna närvarande. Överväg alla möjliga fel.

Felaktiga åtgärder efter skörden

Inte alla gurkor är lika lämpliga för betning. Det finns sorter och hybrider som endast är avsedda för färsk konsumtion. Dessa är extremt tidiga och har inte tid att samla in en tillräcklig mängd socker och andra näringsämnen, liksom sorter med stora och lösa frukter. Men även en korrekt vald sort garanterar inte framgång om saltningstekniken inte följs.

Använda övermogna frukter

Många sommarboende, som har samlat en skörd av gurkor, försöker välja de minsta, sötaste och mest elastiska frukterna för salladberedning, medan mindre attraktiva exemplar finns kvar för betning och betning. Detta klassiska misstag leder till att inlagda gurkor är mjuka och tomma inuti.

För saltning rekommenderas det att använda gurkor eller Zelentsy i små storlekar med underutvecklade frön och en liten frönkammare. Frukt tar bort fast och elastiskt.

Viktigt! Kvaliteten på pickles är direkt proportionell mot sockerinnehållet i frukterna och omvänt proportionell mot mängden fiber. Ju mindre frukten är, desto sötare är den och desto mindre fiber innehåller den.

Socker i gurka massa avgör inte bara den slutliga smaken på den färdiga produkten, utan är en viktig ingrediens i saltningsprocessen. Faktum är att jäsning av frukter sker under påverkan av två typer av mikroorganismer - mjölksyrabakterier och alkoholbildande jäst.

Det är socker som är en grogrund för arbetet med mjölksyrabakterier och stimulerar produktionen av mjölksyra. Om sockerinnehållet i gurkorna är mindre än 2%, kommer den kemiska processen för saltning inte att fortsätta korrekt, den färdiga produkten visar sig vara trög, tom inuti, skrynklig och inte så god. En annan fördel med små frukter jämfört med stora är minimal viktminskning under långvarig lagring.

Långvarig lagring

Ett annat viktigt villkor för framgångsrik saltning av gurkor är användningen av färska produkter. Med varje lagringsdag går fruktens näringsvärde och smak förlorade, men för gurkor är detta verkligen kritiskt: dessa frukter försämras snabbt, och det är omöjligt att förlänga sitt "liv" på något sätt - inte på busken, inte i kylen eller vid rumstemperatur.

Vet du det Napoleon Bonaparte lovade en kvart miljon dollar den som uppfinner en metod för långvarig lagring av gurkor för att inkludera frukt i soldaternas rationer och äta under kampanjerna. Trots prisets storlek kunde ingen lösa uppgiften.

Den tillåtna perioden från skördetid till början av betningsprocessen är 24 timmar, och under denna tid bör frukterna vara i ett svalt rum med god ventilation och inte i plastpåsar.

Ju tidigare de skördade grönsakerna förpackas i burkar eller fat och fylls med pickle med örter, desto tätare och krispigare blir de efter saltningen.

Lång tillagningsprocess

Souring (saltning) grönsaker är en komplex process som sker i tre steg:

1. Början av metaboliska processer mellan saltlösning och växtvävnad, kännetecknad av att fostret ackumulerar salt i sig själv, och saltlösningen absorberar socker och andra näringsämnen från gurken. Som ett resultat multipliceras mjölksyrabakterier och jäst snabbt i saltlösning.
2. Det aktiva jäsningsstadiet, åtföljt av produktion av mjölksyra och alkohol.
3. Efter det att sockret i frukten har fullständigt bearbetats (jäst) av mjölksyrabakterier och jäst, stannar fermenteringsprocessen och fixeras.

Vet du det Det antas att försök att sylt gurkor började omedelbart, så snart denna grönsak odlades (mer än 4000 år sedan). De första experimenten genomfördes av invånarna i Mesopotamia och Indien, och de gamla romarna kom med konserverade grönsaker med vinäger, varför de med rätta anses vara författarna till det äldsta receptet för inlagda gurkor.

En burk eller fat med korrekt saltade gurkor bör innehålla:

• salter - 3-5%;
• mjölksyra - 0,6–1,4%;
• saltlösning - 35–47%.

Det är viktigt att de nämnda stadierna går igenom med en viss hastighet. Så det första steget (lanseringen av framtida jäsning genom att förbereda den nödvändiga mikrofloraen) bör avslutas så snart som möjligt, annars, förutom de organismer som är nödvändiga för processen, kommer patogena bakterier - putrefactive, ättik, smörsyra - att börja multiplicera i saltlösningen.

För att påskynda den metaboliska processen och samtidigt förhindra utvecklingen av farliga mikroorganismer, den första dagen eller två efter tillsats av saltlösning i en burk eller fat rekommenderas att en sådan behållare hålls varm (+ 15 ... + 20 ° C, men ju varmare rummet är, desto viktigare är det att inte överbelasta gurkorna och ta bort dem i kylan i tid eller rulla upp dem).

Tvärtom bör huvudfermentationen fortsätta långsamt, i detta fall säkerställs rätt smakbalans och en produkt som är lämplig för långvarig lagring erhålls.

Viktigt! Saltning av gurkor i fat bör ske i en källare eller i en källare och vara 1-2 månader, beroende på den initiala temperaturen.

Om jäsningen är för snabb innebär detta att oacceptabelt mycket jäst och bakterier som producerar gas under deras livslängd bildas i saltlösningen. Det är av detta skäl som det kan bildas tomrum i gurkor - de är inget annat än gas som har fallit in i fostret och blåst upp det. Tunnskinnade gurksorter skadas mest av överskottsgas.

Förutom den förlängda processen för att hålla behållaren i värme, kan intensiv gasbildning uppstå på grund av det faktum att otillräckligt salt tillsätts till saltlösningen, därför är efterlevnaden av receptet i fermentering av gurkor obligatoriskt.

Möjliga misstag när man växer

Så att gurkor inte sväller under saltningsprocessen är det också nödvändigt att följa de agrotekniska reglerna som grönsaken är känslig för.

Brott mot vattning regim

Erfaren trädgårdsmästare vet: brist på fukt i jorden eller i luften leder till bildning av ihåliga gurkor på busken. Denna grönsak behöver värme och hög luftfuktighet.

Vet du det Det engelska namnet på gurken - ”gurka” - är associerat med gurkosbitginsglykosiden i grönsaken, vilket ger bitterheten till frukten. Ämnet når sin maximala koncentration med en kombination av två ogynnsamma faktorer för grönsaken: ett överflöd av varmt solljus och en brist på fuktighet.

Särskilt högavgivande sorter och hybrider behöver vattnas särskilt, och mängden fukt per buske i stadiet med rik frukt måste ökas med 2-3 gånger jämfört med den som användes i början av växtsäsongen.

När du vattnar i trädgården är det viktigt:

1. Se till att droppar vatten inte finns kvar på bladen under dagsljus, annars kommer solbränna snabbt att förstöra växten.
2. Vatten kan inte hällas direkt under roten, så det är lätt att skada, eftersom rotsystemet för gurkor inte är djupt från jordens yta.
3. Vattna inte trädgården med kallt vatten, särskilt om temperaturen står i kontrast till luft. Vid kylning reduceras vattningen.

Efter varje vattning måste marken på sängen lossas eller bänk används, vilket gör att fukt kan lagras längre. Det bästa sättet att bevattna gurkor är genom droppbevattning, det löser många problem, inklusive överskridande av vatten, dess olämpliga temperatur, solbränna eller skador på rotsystemet.

Felaktig gödselapplikation

För utveckling behöver en gurka en jord som är rik på organiskt material samt en uppsättning mineraler, inklusive:

• kalium;
• fosfor;
• kväve;
• kalcium;
• mangan;
• magnesium;
• järn;
• molybden;
• koppar;
• bor;
• zink.

Viktigt! Brott mot saltbalansen i jorden gör det svårt att absorbera fukt i växtens rotsystem, och därmed uppstår samma effekt som vid otillräcklig vattning - torkning av frukterna från insidan.

I vissa fall uppstår inte ihåliga frukter på grund av brist på mineraler i jorden, utan tvärtom på grund av ett överskott av några av dem. Först och främst gäller detta kväve i form av ammoniumsalter (de finns i de flesta organiska gödselmedel, särskilt i färsk gödsel, samt urea och andra allmänt använda tillsatser). Om du övermatar busken med sådana ämnen, kommer den att bli frodig och tät, men fruktarna kommer att bli lösa och ihåliga.

Därför bör odling av gurkor styras av standardregeln: Organiskt ämne och kvävegödselmedel appliceras på jorden före plantering och sedan, i små mängder, i de tidiga stadierna av buskbildningen. I början av fruiting läggs tonvikt på kaliumkött och fosforgödsel, liksom spårämnen som anges ovan.

Problem jord

Korrekt valt jord för gurkor måste uppfylla följande krav:

• lätthet;
• löshet;
• hög fuktighet och luftgenomsläpplighet;
• neutral surhet (pH i intervallet 6,4–7);
• högt innehåll av humus och andra organiska ämnen.

För att säkerställa att jorden överensstämmer med de angivna förhållandena vid beredning av bäddar i marken, utöver traditionella gödningsmedel, är det nödvändigt att lägga till sand, torv, dolomit, träaska och andra komponenter, beroende på den ursprungliga jordkompositionen.

Temperaturskillnader

Gurka är en värmeförsörjande kultur och vid en temperatur under + 13 ° C kan den inte utvecklas. Den optimala temperaturen för växten beror på vegetationsfasen och är:

Det är viktigt att dagliga och säsongsmässiga temperatursvingningar inte är skarpa (inte överstiga 3-5 grader). Sådana skillnader är särskilt kritiska under läggningen av frukt.

Viktigt! Ju starkare skillnaden mellan dag- och nattemperatur, desto snabbare växer buskens vegetativa tillväxt, bladens växt är större, mängden och kvaliteten på frukterna är lägre.

Vad ska man göra och hur man undviker problemet?

Eftersom kvaliteten på pickles beror på råvarorna måste värdinnan lära sig att välja rätt sort för betning. Av de mest kända sorterna för saltning är Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik lämpliga från hybrider - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit of the Season, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy prakt.

Det är ännu bättre att använda holländska hybrider för dessa ändamål, till exempel:

• Angelina F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit Fl;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomit F1;
• Claudia F1;
• Lord F1;
• Marinda F1;
• Maräng F1;
• Pasadena F1;
• Pioneer F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satin Fl;
• Ceres Fl;
• Ekol F1 och andra.

Dessa gurkor är bra eftersom det inte finns några tomrum i dem.

Frukter avsedda för saltning måste sorteras noggrant, kasta övermassa, ruttna, skrynkliga och skadade. När man använder produkter av sin egen gröda, bör man inte försöka samla rätt mängd gurkor, det är bättre att jäsa frukterna i små behållare, men gör det omedelbart efter att man tagit bort frukterna från busken.

Hemligheten, som hjälper till att förhindra uppblåsthet av gröna i jäsningsprocessen, innebär att en liten mängd (högst 1 ml per 1 liter vatten) sorbinsyra tillsätts till saltlösningen. Detta naturliga konserveringsmedel, även känt som kosttillskottet E200, finns på apoteket. Sorbinsyra kommer att stoppa utvecklingen av gasbildande jäst, medan bildningen av mjölksyrabakterier inte saktas ner.

Viktigt! Vissa hemmafruar rekommenderar att man gurkar gurka innan de betar, och försäkrar att frukterna i detta fall inte sväller och inte bildar tomrum inuti.

Slutligen är det viktigt att välja rätt behållare för att säkerställa rätt kurs i de kemiska processerna som följer saltningen. Ju större behållaren i vilken grödan hälls med saltlösning placeras, desto större blir belastningen på varje frukt, och därför mindre trolig att hålla den tät och elastisk.

Det har noterats att oftare stora gurkor visar sig vara saltade under industriella förhållanden med användning av behållare med en volym av 200 l eller mer. Hemmafruar som saltar grönsaker i 2-3 liters glasburkar är mindre benägna att stöta på ett sådant problem.

Att ha din egen källare och förmågan att jäsa grönsaker i ett fat är en stor fördel, men det är bättre att plocka upp fat med en kapacitet på 50 liter och med betydande utbyten - högst 150 liter.

Läckra pickles måste vara fast och krispiga. Om det finns tomrum i massan, betyder det att misstag gjordes under odlingen, insamlingen, lagringen eller beredningen av frukten. Förmågan att snabbt identifiera och eliminera dem är en färdighet som varje hemmafru behöver förvärva.